昨天，紅廚網(wǎng)為大家介紹了一斤賣(mài)8000的刀魚(yú)。今天，就繼續(xù)為大家介紹另一種長(zhǎng)江三鮮——有價(jià)無(wú)市的鰣魚(yú)。大家請(qǐng)看——

鰣魚(yú)小檔案

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鰣魚(yú)又名三黎魚(yú)，每年4月下旬至5月初是鰣魚(yú)定期入江河產(chǎn)卵，為溯河產(chǎn)卵的洄游性魚(yú)類(lèi)，因每年定時(shí)初夏時(shí)候入江，其他時(shí)間不出現(xiàn)，因此得名。

每年初夏從大海洄游到長(zhǎng)江里產(chǎn)卵的長(zhǎng)江鰣魚(yú)最為肥美，其肉質(zhì)細(xì)嫩、入口即化、鮮美至極，歷來(lái)是美食家推崇的席上珍品。早在20世紀(jì)80年代中期，長(zhǎng)江鰣魚(yú)在上海市場(chǎng)上售價(jià)，就已高達(dá)每公斤800元，如今則是既無(wú)價(jià)又無(wú)貨。

有價(jià)無(wú)市的江鮮

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鰣魚(yú)主要產(chǎn)于中國(guó)長(zhǎng)江下游，以當(dāng)涂至采石一帶橫江鰣魚(yú)味道最佳，素譽(yù)為江南水中珍品。

鰣魚(yú)是長(zhǎng)江三鮮中最為珍貴的一種，非常嬌嫩，不能離開(kāi)水面，出水即亡。據(jù)說(shuō)捕魚(yú)人一旦觸及鰣魚(yú)的鱗片，其就立即不動(dòng)了，因此，鰣魚(yú)也稱(chēng)“惜鱗魚(yú)”。而且，鰣魚(yú)對(duì)水溫要求較高，低于7攝氏度或者高于30攝氏度時(shí)，鰣魚(yú)便紛紛走向絕食的道路。

由于對(duì)鰣魚(yú)的過(guò)度捕撈以及產(chǎn)卵環(huán)境的破壞，數(shù)十年來(lái)，長(zhǎng)江鰣魚(yú)的數(shù)量少之又少，如今已極難看到其蹤影。而且，由于鰣魚(yú)的嬌貴，人工繁殖鰣魚(yú)也未能起效。

真正的鰣魚(yú)將近絕種，偶爾捕到一條也被漁民們當(dāng)成寶貝吃掉，而現(xiàn)在有些食肆里大量供應(yīng)的并非是真鰣魚(yú)，而是俗稱(chēng)海鰣魚(yú)的鰳魚(yú)，古語(yǔ)有“來(lái)鰣去鰳”的說(shuō)法，其實(shí)并非兩者并非同種。

還有一種鰣魚(yú)的替代品，就是有洋鰣魚(yú)之稱(chēng)的西鯡。西鯡與長(zhǎng)江鰣魚(yú)在外形上、口味上差別極小，二者DHA的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也驚人相似，不過(guò)價(jià)格也貴似黃金，平常人家根本吃不上。

鰣魚(yú)的烹飪

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像鰣魚(yú)這么高級(jí)的魚(yú)，只有清蒸才能去其本味。本來(lái)廣東人蒸魚(yú)天下第一，但是鰣魚(yú)，用廣式淋豉油的蒸法反而不行。

傳統(tǒng)上，蒸鰣魚(yú)有三寶——豬網(wǎng)油、火腿和甜酒。后兩者常見(jiàn)，網(wǎng)油是豬內(nèi)臟里的油脂，呈網(wǎng)狀，一頭豬只有這么一張，往往只有高檔食肆才能用到。

鰣魚(yú)有魚(yú)的美味，亦有肉的質(zhì)感，吃到嘴里滑溜細(xì)膩，肥腴醇厚，馨香撲鼻，為一般魚(yú)類(lèi)所不及。其實(shí)，鰣魚(yú)鮮美的味道主要來(lái)自它的魚(yú)鱗，所以烹調(diào)鰣魚(yú)一般是不去鱗的，因?yàn)轹堲~(yú)的鱗很嫩，內(nèi)含豐富油脂，放在嘴里面嚼，越嚼越香，鱗也就完全化掉了。如將魚(yú)鱗刮去了，魚(yú)肉的味道就會(huì)比普通的魚(yú)都差。

當(dāng)然，鰣魚(yú)還有很多烹調(diào)方法，以清蒸、清燉、烤、紅燒最為普遍，其吃法奇特，宜蒸不宜煮，用一層薄薄的豬網(wǎng)油或雞油將稍微腌過(guò)的鰣魚(yú)裹起來(lái)，再撒上蔥白、姜絲和黃酒用旺火清蒸一下，這樣蒸出來(lái)的鰣魚(yú)，鮮汁飽滿。如何用筷子在魚(yú)身上輕輕一戳，就能見(jiàn)魚(yú)汁如泉涌，那脂質(zhì)盡融于湯，吃起來(lái)嫩而鮮，肥而美，魚(yú)肉滑溜細(xì)膩，魚(yú)湯肥腴醇厚。

鰣魚(yú)在廣東俗稱(chēng)三黎魚(yú)，他們喜歡用魚(yú)飯（以魚(yú)當(dāng)飯）的方式食用。把鰣魚(yú)放入濃鹽水中腌制半個(gè)小時(shí)以上，接著把它煎熱或者蒸熱，如果覺(jué)得味道不夠可蘸上潮州特色的醬料。魚(yú)肉經(jīng)過(guò)腌制，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，骨肉自然分離，刺容易挑了。所以吃起來(lái)，覺(jué)得鰣魚(yú)的魚(yú)刺“變少”了。

而烤鰣魚(yú)，也是一種不錯(cuò)的做法。把鰣魚(yú)開(kāi)膛去內(nèi)臟、去鰓，洗凈后加入料酒、精鹽、白糖等調(diào)料，再將魚(yú)、蔥、姜一起送進(jìn)烤爐內(nèi)，用中火烤，烤至魚(yú)身呈金黃色，蘸點(diǎn)著姜醋汁來(lái)吃，外皮酥脆，肉質(zhì)甘香。吃鰣魚(yú)一是肉鱗分著吃，吃其原汁原味；二是用木筷分割，避免魚(yú)肉沾染金屬氣味。考究一點(diǎn)的可以加入適量的米酒、糟鹵和豉油王以及少量的魚(yú)露調(diào)味。如果怕嚼魚(yú)鱗的話，也有辦法解決，就是把魚(yú)鱗剝下來(lái)，用線穿住懸掛在鍋蓋下面，遇熱以后，鱗中的油滴在魚(yú)上，油滴盡了，魚(yú)也熟了，這樣既保住了魚(yú)的鮮美，又免去了嚼鱗的痛苦。

最后，再為大家介紹幾道鰣魚(yú)菜式，每一道都是精品中的精品，大家請(qǐng)看——

傳統(tǒng)清蒸鰣魚(yú)

原料：

鰣魚(yú)一條 (1000g左右 )、豬網(wǎng)油夠把魚(yú)薄薄裹一層、生姜5片、醬油2湯匙、兩年火腿5薄片、蔥一根、雪利酒2湯匙、糖2茶匙

做法：

1、魚(yú)身劃五刀，在縫隙處放入火腿薄片

2、魚(yú)周身裹一層豬網(wǎng)油，放在錫箔紙上，放入所有調(diào)料，包起來(lái)，蒸熟即可。

貼士：

1、錫紙盡量密封，因?yàn)橐敏~(yú)、雪利酒本身的水分。

2、除去錫紙時(shí)，也期望注意別被冒出來(lái)的蒸汽燙傷。

特色：

鰣魚(yú)多刺，被宋人列在人生五恨事之首，但由于鰣魚(yú)實(shí)在十分鮮美，蘇州人的吃魚(yú)時(shí)令里還把鰣魚(yú)放在四月來(lái)吃最肥美。用烤箱來(lái)做清蒸鰣魚(yú)，在用食材的水分蒸熟魚(yú)，真正的原汁原味。

雕王古法蒸鰣魚(yú)

主料：

鰣魚(yú)凈肉100克。

輔料：

火腿8克、筍片8克。

調(diào)料：

20年花雕王50克、清雞湯50克、鹽2克、糖3克。

做法：

1、鰣魚(yú)去內(nèi)臟、去骨、斬件，飛水放入盤(pán)中待用；

2、火腿切成長(zhǎng)方片，鮮筍切成長(zhǎng)方片，飛水放在鰣魚(yú)的上面；

3、把花雕酒、清雞湯、鹽、糖兌成汁，澆在鰣魚(yú)上，上蒸箱大火蒸20分鐘即可。

調(diào)味特點(diǎn)：

鰣魚(yú)不去鱗直接清蒸，便是上等美味。因魚(yú)鱗中含有豐富的脂肪，脆嫩可食，肉質(zhì)滑嫩，香鮮味美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。

酒的妙用：

讓湯汁感覺(jué)寬厚一些，配置調(diào)味汁的花雕酒和清雞湯的比例是1:1，酒不宜過(guò)多，否則易出苦味。

秘制鰣魚(yú)

原料：

鰣魚(yú)半條、黃酒60毫升、秘制汁100毫升、豬油50克、姜片、香蔥段、蔥絲、姜絲、紅椒絲、花生油各適量。

制法：

1、鰣魚(yú)洗凈后，用黃酒30毫升及姜片、香蔥段稍加腌味，待上籠蒸5分鐘取出來(lái)后，倒掉原汁，另外加入秘制汁、豬油、姜片、香蔥段和剩余的黃酒。

2、上籠蒸3分鐘后，取出來(lái)放上蔥絲、姜絲和紅椒絲，最后澆上熱花生油即成。

秘制汁：

取香菜1000克、西芹1000克、青紅椒1500克、檸檬1個(gè)（切片）、胡蘿卜1000克，再加上礦泉水10升一起放不銹鋼桶里，當(dāng)小火熬至只剩下5升汁水時(shí)，放入蒸魚(yú)豉油2500毫升、老抽500毫升、蜂蜜500克、冰糖1500克、味精40克和雞精50克，攪勻便成。

蔥烤鰣魚(yú)

為了保持鮮味，并且確保魚(yú)身完整，酒店通常使用清蒸的技法烹調(diào)，即便是烤，也要包上厚厚的鹽，而此菜則將鰣魚(yú)“裸烤”，鱗上刷了一層薄薄的醬，身下墊上蔬菜料，烤箱溫度嚴(yán)控在250℃以下，“裸烤”而成的鰣魚(yú)鱗不干不硬，肉質(zhì)依然鮮嫩。

原料：

鰣魚(yú)1條（重約1250克），蔥段30克，洋蔥條20克，西芹段20克。

調(diào)料：

自制醬（李錦記叉燒醬、燒汁、日本味淋按2∶1∶1調(diào)勻而成）30克，日本清酒10克，味精、雞粉各6克。

制作流程：

1、鰣魚(yú)宰殺去內(nèi)臟，不去鱗片，沖凈血水后一開(kāi)二，每半片出一份菜，納盆后加入蔥段、洋蔥條和西芹段，淋日本清酒，調(diào)入味精和雞粉，腌制20分鐘備用。

2、洗掉魚(yú)身腌料，魚(yú)鱗一面刷勻自制醬。

3、在托盤(pán)底部鋪滿蔬菜料（含蔥白、西芹、香蔥等），帶鱗一面朝上擺在托盤(pán)中，入烤箱（底火230℃、面火210℃）烤15分鐘，取出上桌即成。

制作關(guān)鍵：

1、烤箱溫度不能設(shè)得太高，一定不要超過(guò)250℃，否則鱗片容易烤干，口感變硬，肉質(zhì)也容易過(guò)度失水，失去鮮嫩的口感。

2、因?yàn)椴鏌u、燒汁都有咸味，所以在腌制鰣魚(yú)時(shí)不必再加鹽，否則咸味過(guò)重。

你有做過(guò)鰣魚(yú)嗎？

歡迎留言分享做法！

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