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寧化生魚(yú)片

寧化生魚(yú)片,是客家美食系列中的奇葩。魚(yú)片生吃,就是為了入口那一刻的鮮。

如果你以為,隨隨便便買(mǎi)條魚(yú),就可以吃到和寧化生魚(yú)片一樣的鮮美,那就錯了。生魚(yú)片前頭冠以寧化二字,依仗的,是當地的食材和技術(shù)。

寧化生魚(yú)片選用的是“四大家魚(yú)”中的草魚(yú)。草魚(yú)吃草長(cháng)大,不用擔心什么藥物殘留。頂級的草魚(yú),藏在深山溝壑溪流中的小山塘里,可遇不可求。寧化縣中沙鄉廖家村就有這么一處小山塘,山泉水匯聚而成;三圍小山樹(shù)木蔥蘢。這里陽(yáng)光充足,每天日照10余個(gè)小時(shí);這樣的環(huán)境養出的魚(yú)肉質(zhì)鮮美,適合生吃。

草魚(yú)重量必須控制在2.5市斤上下,大了肉質(zhì)太澀,這也是為了口味鮮美。

把魚(yú)從池塘抓了來(lái),放入網(wǎng)箱,置于山泉水中抖上幾抖,這叫“抖魚(yú)”。把魚(yú)身上的泥塵抖去,然后養上數日,直到魚(yú)的內外都沁滿(mǎn)山泉水的清涼。

活蹦亂跳的魚(yú)上了砧板,主刀廚師是當地客家小吃的授課師傅張清炎,他制作生魚(yú)片已經(jīng)有24年了。

武俠小說(shuō)里說(shuō):天下武功,唯快不敗。寧化生魚(yú)片技藝的特點(diǎn)就在于快。快的目的,就是保持活魚(yú)的鮮美。慢了,久了,魚(yú)片就老了。

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