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馬廠綠豆餅

馬廠綠豆餅是江蘇省宿遷市沭陽(yáng)縣馬廠鎮(zhèn)的特色小吃。馬廠制作小豆餅已有一百多年歷史,現(xiàn)在馬廠老街上仍有幾十戶(hù)人家以此為業(yè)。三四十年代以汪明甫、汪明樓兩家最為出名,現(xiàn)在最老的字號(hào)當(dāng)數(shù)徐文世家。

制作小豆餅共有七道工序:一是選料,要選馬廠本地產(chǎn)的正宗綠豆,并消除所有的泥沙雜質(zhì);二是浸泡,把精選好的綠豆用清水浸泡,直至自動(dòng)脫皮為止;三是去皮,用清水反復(fù)過(guò)濾,直至將所有綠豆皮漂去為止;四是磨糊,用細(xì)牙石磨把浸泡脫皮后的綠豆磨成糊狀;五是配料,用少量的細(xì)山芋粉和細(xì)芝麻粉加水?dāng)嚢璩珊驮谝黄穑涣强皇欤脺厮⑵藉伜椭睆郊s3厘米高半厘米寬的專(zhuān)用模具,把豆餅糊舀在模具中炕干,至微黃即成。

制成的豆餅小巧圓潤(rùn),黃中透綠,惹人喜愛(ài)。其實(shí)自選料到炕熟而成的綠豆餅,從烹調(diào)的角度講,僅完成一道菜的一半,因?yàn)槿藗儚牟恢苯映钥皇斓男《癸灒€要采取燴、煎、炸等烹調(diào)方法,加工后才能食用。燴,就是放在豬肉一起紅燒,這種吃法最簡(jiǎn)單,人們也最常用。煎,就是把小豆餅放在鍋里用少量油煎透,然后盛在碟中,用預(yù)先配好的五香椒鹽粉狀佐料撒拌成一道名菜——椒鹽綠豆餅。炸,是最高檔的吃法,即把小豆餅洗凈晾干,用強(qiáng)火燒鍋,待小豆餅炸到金黃色并且兩面都鼓起后立即撈出,放在另一干熱的鍋中,再澆上預(yù)先配制好的以糖醋為主夾雜其他香、辣、咸佐料用細(xì)山芋粉勾成的鹵汁,反復(fù)攪拌。金黃滾燙的豆餅,突然被澆拌上五味俱全的冷鹵,直響,異香撲鼻,拌勻后馬上盛盤(pán)上桌,這就是久負(fù)盛名的一道美菜佳肴——掛鹵綠豆餅,食之外軟內(nèi)酥,美味香脆,讓人久久難忘。馬廠名廚黃家漢做此菜最外拿手。

馬廠鎮(zhèn)街道寬闊,市場(chǎng)繁榮,客來(lái)人往,川流不息。凡家在馬廠,或曾在馬廠或路過(guò)馬廠,只要吃過(guò)一次掛鹵小豆餅,心中便牽掛不忘。總想多吃幾次,總想多捎些饋贈(zèng)親友。但因馬廠小豆餅都是手工制作,現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài),露天擺攤,歷來(lái)沒(méi)有包裝,因而保質(zhì)期短,熱天保質(zhì)1——2天,冷天只能半個(gè)月,所以不利長(zhǎng)途攜帶、銷(xiāo)售,這便嚴(yán)重制約了馬廠小豆餅的推廣。如能有廠商客戶(hù)投資合作、規(guī)模生產(chǎn),真空包裝,同時(shí)附上小豆餅烹調(diào)方法,以便供人如法制作,定能使馬廠小豆餅闖入全國(guó)大市場(chǎng)。

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