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高皇羊肉湯

“高皇羊肉湯”號稱(chēng)蘇北第一湯。湯汁呈白色乳狀,鮮潔爽口、不腥不膻、不粘不膩,獨具特色。高皇羊肉湯在羊肉選擇和大料選用上都十分講究,燒制更要做細做精。羊肉選用三年齡以上山羊,目前市場(chǎng)上要凈肉重60斤以上,羊油選用雪白且肥的毛巾油或腰油。在灶臺設計上要有1號鍋和2號鍋,1號鍋為主鍋,熬湯用,2號鍋為輔鍋,溫水用。熬制過(guò)程是:鍋內先添涼水過(guò)半,大火燒響加入羊的全身骨架,再放入對應斤稱(chēng)的鮮羊肉和羊雜,然后燒開(kāi),撇去血沫,這時(shí)火候不能太大,以免血沫卷入水內,造成黑湯。然后把2號鍋水加入1號鍋部分,把肉沒(méi)過(guò)為準,等開(kāi)鍋后把羊油覆蓋在羊肉上面,然后后將白芷、桂皮、良姜、陳皮等佐料下鍋,小火熬制40—60分鐘,看羊油融化后,加入味湯,大火頂湯,直到白湯為止。盛碗時(shí)加少許香油、竹筒料、香菜、蒜苗(蔥)沫即可食用。

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