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燜爐烤鴨

燜爐烤鴨是山東濟(jì)南的特色特色菜,濟(jì)南烤鴨,歷史悠久。燜烤鴨子之前,先將秫秸等燃料放進(jìn)爐內(nèi)點(diǎn)燃,使?fàn)t膛升高一定溫度,再將其滅掉,然后將鴨坯放在爐中鐵罩上,全憑爐內(nèi)炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。中間不能開爐門,也不能移動鴨子,一次放入,一次取出。由于這種方法的特點(diǎn)是鴨子“不見明火”,在烤的過程中,爐內(nèi)的溫度先高后低,溫度自然下降,火力溫而不烈,空氣濕度大,因而鴨子受熱均勻,油脂水分消耗少,皮和肉不脫離。烤好的鴨子成品呈棗紅色,烤鴨表面沒有雜質(zhì)。外皮油亮酥脆,肉質(zhì)潔白、細(xì)嫩,口味鮮美。成敗的參考標(biāo)準(zhǔn),是要求“鴨脯像剛蒸得的饅頭一樣,很暄騰”。

相傳,烤鴨之美,系源于名貴品種的北京鴨,它是當(dāng)今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說,這一特種純白京鴨的飼養(yǎng),約起于千年前左右,是因遼金元之歷代帝王游獵,偶獲此純白野鴨種,后為游獵而養(yǎng),一直延續(xù)下來,才得此優(yōu)良純種,并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨,故名“填鴨”。不僅如此,北京鴨曾在百年以前傳至歐美,經(jīng)繁育一鳴驚人。因而,作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨,成為世界名貴鴨種來源已久。

公元四百多年的南北朝,《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現(xiàn),南宋時(shí),烤鴨已為臨安(杭州)“市食”中的名品。其時(shí)烤鴨不但已成為民間美味,同時(shí)也是士大夫家中的珍肴。但至后來,據(jù)《元史》記載,元破臨安后,元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都(北京),由此,烤鴨技術(shù)就這樣傳到北京,烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。隨著朝代的更替,烤鴨成為明、清宮廷的美味。明代時(shí),烤鴨還是宮中元宵節(jié)必備的佳肴,后正式命為“北京烤鴨”。隨著社會的發(fā)展,北京烤鴨逐步由皇宮傳到民間。

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