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廈門(mén)薄餅

廈門(mén)薄餅

廈門(mén)薄餅、以筍、豌豆、豆芽、粉絲、豆干、魚(yú)、蝦仁、肉丁、海蠣、紅羅卜等為主料,至于諸般佐料,則酌量搭配,但很重視用扁魚(yú)干油酥調味,吃起來(lái)脆嫩甘美,醇香可口。

薄餅是廈門(mén)人對春卷的叫法。薄餅菜是把高麗菜、冬筍、胡蘿卜、青豆莢、三層肉,一概切成細細的絲,再摻進(jìn)蝦仁、海蠣,一起用重油炒,然后熬爛。在事先做好的薄餅皮里放上用油稍稍炒過(guò)虎苔(一種生長(cháng)于海中礁石上的海苔),能吸收薄餅菜中湯汁,使薄餅皮不致被餡的湯弄濕搞破,再鋪一些搗碎的花生貢糖,抹上辣醬,然后把薄餅菜、芫荽等擱上卷起,吃起來(lái)脆嫩甘美,醇甜可口。薄餅還有另外一種吃法,就是放入在油鍋里炸過(guò)再吃,成為“炸薄餅”。

清代有詩(shī)人寫(xiě)詩(shī)詠薄餅:“春到人間一卷之”,描寫(xiě)薄餅皮是“薄本裁圓月,柔還卷細筒”,描寫(xiě)薄餅餡是“紛藏絲縷縷,饞嚼味融融”。薄餅還是廈門(mén)人的一大發(fā)明。明代嘉靖年間(1522——1566年),曾任潮州太守的同安人李春芳,將其女兒嫁給了金門(mén)蔡厝人蔡復一(那時(shí),金門(mén)屬于同安縣管轄)。后來(lái),蔡復一官至總督云貴湖廣軍務(wù)兼貴州巡撫,公務(wù)繁忙,日理萬(wàn)機,經(jīng)常廢寢忘食。蔡夫人看在眼里,疼在心上,害怕長(cháng)此以往,有損夫婿健康。于是,她就將一些魚(yú)、肉、蝦、菜、筍、豆等用微火燉熟,用面皮包卷,置于夫婿案頭,讓他邊吃邊辦公,一舉兩得。這種菜便被稱(chēng)為“婆餅”,廈門(mén)話(huà)“婆”“薄”同音,便又稱(chēng)為“薄餅”。它從官府傳到民間,“夫人薄餅”又變成“美人薄餅”。

原料

春卷皮30張、包菜(高麗菜)500克,胡蘿卜300克,豬五花肉250克,凈加力魚(yú)肉50克,蝦仁200克,豌豆苗100克,豆干(豆腐干)200克,青蒜250克,凈冬筍200克。

配料:雞蛋2個(gè),干海苔20克,肉松20克,干扁魚(yú)20克,花生酥、綠豆芽50克,蒜泥、料酒、白醋、味精、辣椒醬、花生酥、香菜、芥米醬適量,蝦湯150克,豬骨湯100克,香油少許,熟豬油50克。

做法

1.包菜、豌豆苗、青蒜洗凈,胡蘿卜削皮洗凈與豬五花肉、蝦仁、冬筍、豆干分別切成一樣規格的細絲。干扁魚(yú)下油鍋炸酥,研成末,冬筍下沸水鍋氽一下。

2.鍋置中火上,倒豬油燒熱,放入豆干絲炒幾下,再把肉絲、蝦仁絲、冬筍絲下鍋合炒10分鐘,再倒入蝦湯(蝦殼燒成的湯)、骨湯燒沸,改用微火燜1小時(shí),然后加入包菜絲、胡蘿卜絲,翻勻再燜1小時(shí)(注意不要燒干,中間可加適量骨湯)至熟爛,再投入豌豆苗、青蒜絲,拌勻再燜2分鐘加扁魚(yú)米、精鹽、味精、白糖調味,成為薄餅主要餡料。

3.雞蛋炸成蛋松,盛一小碟;加力魚(yú)肉切4片,用適量料酒,味精腌漬30分鐘,然后下油鍋炸酥,撕成細絲裝小碟;綠豆芽去頭根入沸水鍋氽一下,撈出瀝干水分,用精鹽、味精、香油調味裝一小碟;干海苔下鍋油焙酥,加少許白糖拌勻,裝一小碟;蒜泥、白醋調勻裝一小碟;花生酥研末,裝一小碟,香菜用涼開(kāi)水洗凈,裝一小碟;芥米醬、肉松、辣椒醬各分裝一小碟,共計10個(gè)小碟,連同薄餅皮,主要餡料一起上席。

4.吃時(shí),先將薄餅皮張開(kāi),按口味抹上醬料,下海苔茸,主餡;再根據需要下各種配料,再撒上海苔卷起即可。

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