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磐安拉面

磐安拉面,又叫抻面,制作拉面,首先要求配料準確。一般的配料標準是:標準粉五斤,兌水三斤至三斤二兩(冬增夏減),食鹽一錢(qián)五分,堿面五錢(qián)左右。和面時(shí),打出面穗,揉成面團,兌水扎軟,餳半小時(shí)后,加堿水揉勻,然后慢慢揉成長(cháng)條,合攏旋成麻花形,如此反復多次達到粗細均勻時(shí),放在案板上用干面粉滾勻,去掉兩頭,雙手各執一端,上下抖動(dòng),用力抻拉,拉開(kāi),并攏,再拉開(kāi),再并攏。一般拉成六十四根為宜。下鍋時(shí),一一手執兩頭,一手釣中間,掀去頭尾,落水煮熟撈出,澆上調料即成。高明的廚師,一分鐘能拉水面團三斤、抻拉十二扣,計八條、八千一百九十二根,細著(zhù)銀絲,根根不亂,連接起來(lái),竟有十二華里長(cháng)。

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