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魚湯面

上白面粉20公斤 活鯽魚3公斤 白醬油3公斤 蝦籽50克 鱔魚骨1公斤 白胡椒粉25克 姜50克 紹酒50克 香蔥100克 青蒜花400克 熟豬油2.5公斤。

制作方法:

1.先將鯽魚去鱗鰓,除內(nèi)臟,洗凈瀝干,將鍋燒熱,放入熟豬油,至八成熟時(shí),將魚分兩批投入炸酥,不能有焦斑。另將鱔魚骨洗凈后放入鍋內(nèi),用少量油煸透。

2.在鍋內(nèi)放清水17.5公斤(不可用井水或有堿性的水),燒開時(shí)把浮上的水泡沫打清,再將炸好的鯽魚和鱔魚骨一齊倒入燒沸,待湯色轉(zhuǎn)白后加入熟豬油250克炸魚的原油),大火燒透,然后用淘羅過(guò)清魚渣,成為第一份白湯。將熬過(guò)的全部魚骨倒入鐵鍋內(nèi),先用文火烘干,然后將3次白湯混合下鍋,放入蝦籽,紹酒、姜蔥燒透,用細(xì)湯篩過(guò)濾即成。

3.把面粉加水揉成面團(tuán)(面和得稍硬一些,夏季可少放些水,其它季節(jié)可多放些水),用細(xì)刀(108齒的切片)切成細(xì)面條。

4.將面下入沸入鍋后,不要攪動(dòng),當(dāng)其從鍋底自然漂起后,撈出在涼開水沖刷一下,再入鍋復(fù)燙即撈出。

在碗內(nèi)放熟豬油7.5克、白醬油15克和少許青蒜花,撈入面條,舀入沸滾的魚湯即成。

產(chǎn)品特點(diǎn):

湯白質(zhì)濃,滴點(diǎn)成珠,營(yíng)養(yǎng)豐富,清爽可口。

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