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魚(yú)湯面

上白面粉20公斤 活鯽魚(yú)3公斤 白醬油3公斤 蝦籽50克 鱔魚(yú)骨1公斤 白胡椒粉25克 姜50克 紹酒50克 香蔥100克 青蒜花400克 熟豬油2.5公斤。

制作方法:

1.先將鯽魚(yú)去鱗鰓,除內臟,洗凈瀝干,將鍋燒熱,放入熟豬油,至八成熟時(shí),將魚(yú)分兩批投入炸酥,不能有焦斑。另將鱔魚(yú)骨洗凈后放入鍋內,用少量油煸透。

2.在鍋內放清水17.5公斤(不可用井水或有堿性的水),燒開(kāi)時(shí)把浮上的水泡沫打清,再將炸好的鯽魚(yú)和鱔魚(yú)骨一齊倒入燒沸,待湯色轉白后加入熟豬油250克炸魚(yú)的原油),大火燒透,然后用淘羅過(guò)清魚(yú)渣,成為第一份白湯。將熬過(guò)的全部魚(yú)骨倒入鐵鍋內,先用文火烘干,然后將3次白湯混合下鍋,放入蝦籽,紹酒、姜蔥燒透,用細湯篩過(guò)濾即成。

3.把面粉加水揉成面團(面和得稍硬一些,夏季可少放些水,其它季節可多放些水),用細刀(108齒的切片)切成細面條。

4.將面下入沸入鍋后,不要攪動(dòng),當其從鍋底自然漂起后,撈出在涼開(kāi)水沖刷一下,再入鍋復燙即撈出。

在碗內放熟豬油7.5克、白醬油15克和少許青蒜花,撈入面條,舀入沸滾的魚(yú)湯即成。

產(chǎn)品特點(diǎn):

湯白質(zhì)濃,滴點(diǎn)成珠,營(yíng)養豐富,清爽可口。

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