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壇燜肉

特點(diǎn):肉塊色深紅,原汁原味,肥而不膩,濃香酥爛,是深受老人兒童喜愛(ài)的傳統風(fēng)味佳肴。

承德地區野生動(dòng)物資源豐富。在古時(shí)候,當地人多以狩獵為生。壇燜肉是當時(shí)人們烹制野生動(dòng)物食品的一種方法,它既能保持原湯原味,又便于把肉燜熟燜透。因而,它成為承德一帶傳統的食肉方法之一。

滿(mǎn)族在取得政權以前,也是以狩獵為主的部族,以壇燜制各種肉食,也是滿(mǎn)族食俗中的一種傳統吃法。傳說(shuō),攝致王多爾袞住承德喀喇河屯行宮時(shí),就常獵野豬、黃羊、狍子、鹿等野味,用壇燜制而食。

清末至民國初,這種方法得以繼承和發(fā)展。當時(shí)的名餐館廣德樓就專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)小壇燜肉。其烹調方法考究,味道馥郁。后來(lái),燜制的肉類(lèi),由野味發(fā)展至家禽家畜。

烹調方法

〔原料〕精五花肉5000克、醬油1500克,姜、花椒水、大料、桂皮、丁香、白糖適量。

〔工藝〕

(1)將肉切成瓦楞形塊,在加姜、花椒水、大料、桂皮、丁香和白糖的醬油里腌漬;將腌好的肉塊裝壇,放人高湯沒(méi)過(guò)肉,加料酒、鹽、白糖;壇口放一小晚,碗內放少許小米和水。

(2)將壇放在猛火上,待肉湯煮開(kāi)后,以文火燒燜,1小時(shí)后再以小火燒燉,如此反復4至5小時(shí),直至壇口碗內的小米成粥狀即成。

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