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母油整鴨

整鴨,用太湖綿鴨。烹制將活宰洗凈的鴨子,斬去兩腳,挖去尾臊子,配以豬爪、肥膘及紹酒、母油、精鹽、綿白糖、蔥結、姜片等佐料,用砂鍋以微火焐至酥爛。然后揀去蔥姜、肥膘、豬爪,加入熟冬筍、菜心、香菇等,另用炒鍋將熟豬油熬六成熱,投蔥段炸香,將它倒入鴨砂鍋,續燒數分鐘后,淋入麻油即可上桌。其特點(diǎn)是湯醇不濁,鴨肉酥爛,色濃味鮮;由于湯被油面蓋沒(méi),看似不熱,一呷燙嘴。
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