舟曲土酒將青稞、高粱等糧食作物和輔料麯子及水?dāng)嚭驮谝黄穑诖蠡鹕现笫?，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類(lèi)、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀(guān)蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。之后將冷卻蒸熟的原料，裝入土缸中密封，進(jìn)行發(fā)酵，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，到適宜時(shí)間進(jìn)行燒烤。舟曲土酒有種類(lèi)區(qū)分，除烤制的白土酒外還有罐罐酒、黃酒等，這些也是盛行于舟曲民間的一種低濃度土酒。罐罐酒飲用時(shí)，將發(fā)酵后的酒醅舀入煨罐（瓦罐或瓷罐），加水煮沸，以竹或芋子筒作為吸管，一端蒙以棉紗布或籮底紗網(wǎng)（用于隔酒糟），插入罐中吸飲，俗稱(chēng)咂酒罐子。