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寧縣涼皮

涼皮,寧縣方言亦稱“釀(音rang)皮”,是寧縣地方風(fēng)味較濃的傳統(tǒng)小吃。它雖是小吃,但既可主食充饑解餓,也可作菜肴,充當(dāng)下酒冷盤。涼皮的做法與面筋有相似處,先將面粉用涼水和成面團,然后在清水中反復(fù)揉搓,使面粉中的蛋白質(zhì)與淀粉分離。淀粉沉淀后,潷去清水,加放食堿,調(diào)成面漿,舀入平地盤內(nèi)上籠蒸熟,晾涼后切成韭葉寬的長條即可。面粉中的蛋白質(zhì)則另外蒸熟,切成薄片或方塊,隨碗搭配。一碗晶瑩透亮的涼皮,加上辣椒油、精鹽、醬油、蒜泥、香醋等作料,色香味俱佳,吃起來軟綿爽滑,口感細膩,回味無窮。盛夏酷暑,吃上一碗,不僅酸辣涼爽,柔韌開胃,而且解熱消暑,有益健康。就在燥寒的冬季,吃一碗涼皮,猶如冰水灌腸,一涼到底,燥熱頓平。

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