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清醬肉

清醬肉

北京清醬肉與金華火腿、廣東臘肉并稱(chēng)為中國三大名肉,是我國傳統食品,北京著(zhù)名特產(chǎn)。這種肉制品創(chuàng )制于明代,至今已有400多年的歷史。

原料配方:豬肉50千克,細鹽2.5~4千克,-25克,花椒50克,大料50克,小茴香50克,甘草(用細布過(guò)濾)50克,醬油適量制作方法:

1.選料:清醬肉要選用薄皮豬的后臂尖部位,要35~40毫米厚的帶肥膘肉,割去碎頭,旋成橢圓形,不要碰破骨膜,每塊3.5千克左右。

2.腌制:將細鹽1.5~2.5千克加-,分七次撒在肉坯上(每天一次),擠出血水,共腌7~10天,每隔12小時(shí)倒翻、攤晾各一次,然后從邊沿穿繩,上掛內干1天。

3.醬制:將腌好的肉坯加其余全部調料入大缸內醬制8天,每天倒缸一次,然后撈出,掛在通風(fēng)處晾干,到來(lái)年2月(約100天左右)入凈缸或密封室內存放。

4.煮制:到霜降前后,將肉坯取出,用清水浸泡1天,用堿水刷洗干凈,開(kāi)水下鍋,以適當火侯煮制1小時(shí)左右,即為成品。

產(chǎn)品特點(diǎn):色澤醬紅,肉絲分明,入口酥松,清香鮮美,利口不膩,肥肉薄片,品瑩透明,瘦肉片則不柴不散,風(fēng)味獨特。

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