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炒肝兒

炒肝兒

“炒肝兒”是清末由前門外鮮魚口“會(huì)仙居”的“白水雜碎”改進(jìn)而

成,白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調(diào)料用白湯煮就,由于不講

究佐料,制作簡(jiǎn)單,日久不受歡迎。于是店主將心、肺去掉,易名“炒肝兒”,一時(shí)間在京味小吃中別樹一幟。

名炒肝兒,其實(shí)以豬肥腸為主,豬肝只占1/3。制作方法是先將豬腸用堿、鹽浸泡揉搓,用清水加醋洗凈后再煮。開鍋后改用文火燉,鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟后切成

5分長(zhǎng)的小段,俗稱“頂針段””再將鮮豬肝洗凈,用刀斜片成柳葉形的條。

佐料是在熬熱的食油中放入大料,炸透后放入生蒜,蒜變黃時(shí)立即放

入適量的黃醬,炒好置于罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、

佐料備齊后,始制作炒桿兒。先將熟腸段放入沸湯,再放入蒜醬、蔥花、

芡同“姜”末和口蘑湯,然后將生肝條放入鍋中,以淀粉勾芡,最后撒上一層砸好的蒜泥即成。

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