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壓肉

壓肉

壓肉,即豬頭肉壓制而成,做工精細,作料專一,是京西壓肉的獨到之處。

原料:15斤左右的豬頭一個,優(yōu)質海帶半斤,核桃1斤。將海帶煮后泡至清水中,一天內換水三次洗三次,待用;砸核桃取仁兒泡至溫水中,泡展后去皮待用;豬頭經過燎(燎毛)、刮、洗、劈開上鍋煮,煮熟拆肉,耳朵、口條可另作他用,將其余豬頭肉切成大薄片兒待用。

制作方法:先將菜案板平放鋪一塊干凈的豆包布,再將洗好的寬海帶平鋪上面,根據(jù)肉的多少可連鋪2―3條海帶。此時,將豬頭肉回鍋翻炒,同時加入蔥、姜、蒜末兒、大料粉、味精及精鹽等佐料。肉至炒燙出油,熄火將炒好的肉鏟到平鋪的海帶上面扒平,均勻地擺上一層核桃仁兒,再鏟一層肉,再擺一層核桃仁兒,四五層都行,直至備好的肉和核桃仁兒夾在中間幾層。然后,把下邊的海帶從四邊撩起蓋在上面。外觀是一個長方形的海帶包。最后,把豆包布從四邊撩起,包得嚴嚴實實,上面放一塊大于肉包的平板,平板上面放上最少一百斤重的東西重壓,壓至次日即可食用;如果不急用,多壓兩天更好。

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