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孝感二河三蒸

過(guò)去,有人以為“二河三蒸”源于“沔陽(yáng)三蒸”。其實(shí)不然。一則明清時(shí),二河與沔陽(yáng)同屬沔州,其菜系為同根。二則“二河三蒸’’既繼承了“沔陽(yáng)三蒸”之長(cháng),又有突破與發(fā)展。如“沔陽(yáng)三蒸”為蒸青魚(yú)、蒸豬肉、蒸蔬菜,“二河三蒸”則以清蒸、粉蒸、泡蒸見(jiàn)長(cháng),其蒸法更講究,萊肴更具特色。以清蒸甲魚(yú)和武昌魚(yú)為例,要求原料必須鮮活,現殺后抹鹽、姜及部分佐料,用旺火蒸,熟后再淋油加佐料,其味肉質(zhì)鮮嫩、不油不膩;粉蒸是將原料拌上米粉及姜、蒜等佐料,用旺火“干蒸”,其菜味足味長(cháng);“泡蒸”則將蒸物和佐料泡油一次蒸成,菜回味綿長(cháng)。由于清蒸、粉蒸、泡蒸的方式不同,對時(shí)間、火候、用料極為講究,故味道、色彩迥然不同,實(shí)乃上乘的美味佳肴。最有特色的是泡蒸,以自制的米醋調味后淋入蒸菜之上,味道獨具。

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