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寬城扒雞蛋

此菜據(jù)傳為乾隆皇帝喜吃的招牌菜之一。此菜表面金黃,入口酥香,松軟嫩滑,不僅為大多數(shù)人所喜愛,而且很多人都不能破解它為使么外表焦黃,而內(nèi)部確如蛋羹一樣嫩滑的奧秘。

(制作:高壓鍋燒至80度,入涼油80克,烹入雞蛋液(13個雞蛋、400克水,調(diào)入鹽、味精、雞粉),馬上加蓋(不加高壓閥),小火燜7-8分鐘。技術(shù)關(guān)鍵:1、高壓鍋(26寸)要干鍋燒至80度-90度,大火燒2分鐘,否則雞蛋餅出不來2厘米的厚度,同時煎出的雞蛋餅表面不黃。2、涼油入鍋,否則雞蛋餅會煎糊。3、不能加高壓閥,否則鍋內(nèi)氣壓過高,雞蛋會出現(xiàn)蜂窩。4、必須小火燜7-8分鐘,否則雞蛋心部不熟。5、只有選用地道的土雞蛋,成菜色澤才會金黃。高壓鍋能使食物受熱均勻,同時鍋內(nèi)溫度比一般炒鍋溫度高,所以雞蛋液能如同發(fā)糕一樣迅速地漲起來。)

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