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荔波臭酸

臭酸又名丑酸,是荔波縣最具特色的菜肴。北方有“聞起來臭,吃起來香”的臭豆腐,荔波的臭酸則不僅聞起來臭,看起來也不新鮮,名兒也不雅,但吃起來卻具有使人“一嘗即喜,愛不釋筷”的魅力。臭酸菜微酸奇香,十分開胃,因而很受食客歡迎。臭酸的做法是先制“酵母”,即將葷腥魚肉煮熟后冷卻,然后盛入壇里,密封,大約一個(gè)多月以后即成,越陳越香。煮臭酸菜時(shí),舀一小碗臭酸“酵母”,配一小菜鍋葷同煮,便成。隨著火力的升旺,臭酸菜味四溢,外人聞起來說“不敢恭維”,吃過臭酸的人聞之,卻口水都淌出來,為了保持臭酸“酵母”的數(shù)量,舀出一定數(shù)量“酵母”后,要將摻入新菜煮熟的臭酸菜在吃前舀出一小碗,冷卻后復(fù)倒入臭酸壇內(nèi)。要想臭酸“酵母”質(zhì)量高、煮的臭酸菜味正而香,須注意0:一是制“酵母”的肉葷要多一些;二是每一個(gè)月將“酵母”全部倒出來,放鍋內(nèi)重煮一次,冷卻后再裝入壇內(nèi);三是注意密封和衛(wèi)生,時(shí)時(shí)加壇盤水,不能使其干涸,并經(jīng)常換壇盤水,保持衛(wèi)生。荔波臭酸歷史失考,但荔波縣現(xiàn)有一百多年歷史的臭酸“酵母”。

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