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魚香八炸雞

具有濃郁地方色彩的川菜,是中國四大菜系之一,主要由重慶、成都及川北、川南的地方風味名特菜肴組成。

抗戰(zhàn)“陪都”時期,各大菜系名廚大師云集重慶,更使川菜得以博采眾家,兼收并蓄,從而達到爐火純青的境地。

川菜自古講究“五味調(diào)和”,“以味為本”。川菜的味型之多,居各大菜系之首。當今川菜計有24種味型,分為三大類:

麻辣類味型有麻辣味、紅油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。其中魚香、陳皮、怪味是川菜獨有的味型,烹調(diào)難度大,集有咸、甜、酸、辣、鮮、香于一菜,十多種調(diào)味比例協(xié)和、相得益彰。

代表菜品有怪味雞絲、怪味兔丁、魚香肉絲、魚香蝦仁、魚香腰花、魚香八炸雞、陳皮牛肉、陳皮雞、麻婆豆腐、水煮牛肉、宮保雞丁、宮保鮮貝、回鍋肉、鹽煎肉、太白雞等。

辛香類味型有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。

代表菜品有樟茶鴨子、煙熏排骨、麻醬鳳尾、五香熏魚、醬爆羊肉、蔥油魚條、姜汁熱窩雞、風肉、香糟肉等等。

咸鮮酸甜類味型有咸鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。這一類味型使用較廣,菜品極多。

代表菜品有一品宮燕、干燒魚翅、白汁鮑魚、荷花魚肚、開水白菜、芙蓉雞片、雞豆花、鍋巴肉片、白油肚條、八寶鴨、鹽水鴨脯、蜜汁瓤藕、核桃泥等等。

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