余江茄子干是江西省鷹潭市余江縣的特產(chǎn)。余江茄子干選料考究，風味傳統(tǒng)，并含有氨基、核黃素等多種營養(yǎng)成分，生津開胃，百食不厭，而且，對暈車、暈船及孕婦嘔吐有明顯的抑制作用。

余江茄子干是江西鷹潭市余江縣傳統(tǒng)名特食品，據(jù)有關(guān)資料記載，茄子干至今已有五百多年的生產(chǎn)加工歷史。余江茄子干尤以錦江鎮(zhèn)的最為出名，幾乎家家戶戶都會做。它集香、辣、甜、咸多種味道為一體，生津開胃，百食不厭。

余江茄子干幾百年來都是家庭作坊式生產(chǎn)，工藝繁雜、勞動量大。一是將鮮茄加工成茄子干皮。每年夏季茄子成熟季節(jié)，勤勞的農(nóng)家婦女開始忙著采摘、挑選個頭大、色澤好的鮮茄，放大鍋內(nèi)煮軟，剝開放太陽下曬成半干后用鹽腌制半天，繼續(xù)在太陽下曬，曬干成茄子干皮。二是制茄子醬。農(nóng)婦用自釀的糯米酒、爆米花、辣椒、大蒜頭等原料熬制成茄子干醬，或把糯米磨成粉，與辣椒、大蒜頭等原料制醬。三是包茄子干。選擇天氣晴朗的日子，農(nóng)婦邀來近親鄉(xiāng)鄰婦女幫忙，用茄子干皮作皮，調(diào)制好的茄子干醬作餡，像包水餃一樣包成茄子干。包好的茄子干繼續(xù)放在太陽下曬干，然后放蒸籠蒸，晾干后貯藏待用。這種傳統(tǒng)工藝制作的茄子干集香、辣、鮮、甜為一體，各家制作的茄子干風味各不相同。

余江縣青年綜合墾殖場1993年引進年產(chǎn)200噸的現(xiàn)代化生產(chǎn)線，對傳統(tǒng)家庭作坊式生產(chǎn)工藝進行技術(shù)改造，實行規(guī)模化生產(chǎn)，采用高壓消毒，全自動無菌包裝，產(chǎn)品既保持傳統(tǒng)的風味、營養(yǎng)、特色，又清潔。現(xiàn)在由現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝出品的余江茄子干，選料考究，風味傳統(tǒng)，而且對暈車、暈船及孕婦嘔吐有明顯的抑制作用，還獲得1997年江西省新產(chǎn)品新成果金獎。