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鼎日有肉松

鼎日有肉松是福建省福州市的特產(chǎn)。鼎日有油酥肉松呈深紅色,顆粒大小均勻,質(zhì)酥軟,入口溶化,含蛋白質(zhì)高,含脂肪低。

福州三坊七巷里的肉松被稱為肉制品中的一絕。色澤鮮艷,入口自溶,味道清醇鮮美,酥香可口,有油香味,卻不生油膩感,風(fēng)味獨(dú)特,食后滿口留香。肉松創(chuàng)制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸豐三年(1853年),閩侯上街人。因家貧,來福州當(dāng)兵,后學(xué)廚,最后進(jìn)入劉府當(dāng)家廚。一次,在烹煮方塊肉時(shí),因煮得太爛,不得已就試著將肉的筋膜、油等剔去,加上特別調(diào)料,焙成條狀肉絨,勉強(qiáng)端上桌去。不料劉府人食后非常滿意。于是林鼎鼎不斷加以改進(jìn),使之成為人人喜嘗的名牌產(chǎn)品而流傳下來,就是現(xiàn)在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。

鼎日有肉松的做法:

材料:

主料:豬腿肉(5000克)

調(diào)料:白醬油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)

制作工藝:

1.原料整修:選用豬后腿精肉,去皮拆骨,修盡肥膘和油膜,切成方形小塊。

2.煮燒:先將肉塊煮爛,撇盡浮油,至肉纖維能松散為度。加入白醬油、白糖和紅糟混勻。

3.炒松:鍋內(nèi)倒入配料后,不斷地翻動(dòng)肉塊,將肉塊擠碎擠松,一直至鍋內(nèi)肉湯燒干為止,然后分小鍋炒,有鐵瓤翻動(dòng)擠壓,使水分逐漸烤干,待肉松纖維疏松不成團(tuán)時(shí),改用小火烘烤,即成“肉松坯”。

4.油酥:將“肉松坯”再放到小鍋內(nèi)用小火加熱,用鏟刀翻動(dòng),待到80%的“肉松坯”成為酥脆的粉狀時(shí),用鏟刀鏟起,用鐵絲篩子篩分,去除顆粒后,再將粉狀“肉松坯”置于鍋內(nèi),倒入已經(jīng)加熱溶化成液體的豬油,用鏟刀拌和,結(jié)成圓球形的圓粒,即為福建肉松。

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