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面肺子

新疆的面肺子,是一種民族快餐,在街頭小飯館和夜市小攤上都能吃到。面肺子一般都是和米腸子、面筋等,從一個(gè)大鍋里撈出來(lái),然后切成小塊,盛在碗里一起吃。面肺子是一種主食,煮熟的面肺子顏色有點(diǎn)像蒸熟的土豆,但因為有各種調料,吃起來(lái)要比土豆好吃多了。它的制作過(guò)程比較復雜,一般從揉面、灌裝到煮熟需要5個(gè)小時(shí)。

據從伊寧市來(lái),現在烏魯木齊南門(mén)一帶賣(mài)了10年面肺子的馬女士介紹,面肺子最早起源于伊犁,它作為一種新疆的美食有三四十年的歷史。

在上世紀70年代前,各家各戶(hù)都是定量供應糧食,孩子多的家庭一般連粗糧都吃不飽。維吾爾族大媽就把以前要扔掉的羊肺子拿回來(lái)放在水里洗白。剛開(kāi)始的時(shí)候因為沒(méi)有經(jīng)驗,羊肺子就是洗不白,洗不白就說(shuō)明鮮血還沒(méi)放干凈,后來(lái)她們把肺子上心與肺連接的兩個(gè)粗血管剪破,才把肺子洗白。

肺子洗白后再用白面洗出面筋,待面水澄清后,潷去大量清水,留少量清水攪動(dòng)成面漿,再取特制的工具套在肺氣管上,用線(xiàn)縫接,逐勺舀出面漿倒入這個(gè)工具中,擠壓入肺葉;再將把少許精鹽、清油擠壓入肺葉,用繩扎緊氣管封口。這時(shí)候的面肺子就大的和小氣球一樣,它的血管里面充滿(mǎn)了白面;再把米腸子(用切碎的羊肝、羊心、羊肉和胡椒粉、孜然粉、精鹽拌入大米,加入腸子里)、面肺子和卷有少許辣椒粉用繩子扎的面筋(回族人面筋是在鍋里蒸出來(lái)的)都放進(jìn)一口大鍋里煮。等腸子中的大米半熟時(shí),用釬子遍扎腸壁,使之放氣放水,以防腸壁脹破。等熟后取出,把面肺子、面腸子、面筋等從鍋里撈出來(lái),放進(jìn)一個(gè)大盆里,待客人來(lái)時(shí),把這些東西切成片、塊形狀,再根據客人的口味,拌上不同的調料,吃起來(lái)就非常過(guò)癮。

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