北方也稱之為地瓜；“番”就是異邦，其得名，本身說明它是從南洋傳入的農(nóng)作物。番薯的營養(yǎng)、口感和大米相比，屬次一等的雜糧。但實際上，它是客家山區(qū)雜糧中的老大，地位僅次于稻谷，對于山區(qū)清貧人家而言，番薯幾乎等同于主食。

在閩西汀州（今長汀縣），番薯的品種眾多：根據(jù)其膚色，紅的叫番薯，白的叫白薯，黃的叫黃薯；根據(jù)收獲季節(jié)，夏至前栽種的叫早番薯，早稻收割后下種的叫晚番薯。

當?shù)厝耸秤梅碛惺畞矸N辦法：煮吃；去皮切成片曬干，做成番薯片；可以攤番薯餅炸著吃，等等。早番薯粉多，一般用機器刷爛過渣做成地瓜粉，用來加工成鏡子粉（薯粉條）吃。

早番薯吃不完，擱在家中萌芽生蟲，大板車拉去碾成漿。院子里放個大禾桶，搭起支架，吊上紗布，舀上薯漿，清水一濾，攪幾下，薯漿就嘩啦啦地滴落到禾桶里。天黑，倒凈禾桶里的水，灰白的地瓜粉就凝成了，鏟入木桶挑回家。翌日，用辣辣的日頭曬，院子里、房頂上曬滿了點點濕地瓜粉，白花花的，香味飄滿村子了。

清代以來，閩西客家首府汀州城鄉(xiāng)就用地瓜粉做粉條了。因其色澤透明光亮似鏡，所以被稱之為鏡子粉。民間常用它烹制菜肴招待客人，有個順口溜說：“平時來了親和友，玻璃鏡子氽豬肉，加配木耳黃花菜，湯鮮味美滑溜溜。”

鏡子粉的制作工藝如下：地瓜粉1斤，清水適量。將地瓜粉盛入盆內(nèi)，加適量清水，用手攪拌成稀漿狀待用。備方湯盤一個，用布蘸上食油在盤內(nèi)擦一遍，使其潤滑，將稀漿舀入湯盤內(nèi)，雙手端盤輕搖，均勻后置沸水鍋內(nèi)，加蓋，用旺火蒸1分鐘后起鍋，起出粉皮，掛在竹竿上晾至半干，取下用刀切成3厘米左右的三角形或菱形塊狀，再攤置竹篦上曬干，即成粉皮。

鏡子粉用溫水浸泡，讓其變軟。包菜絲、蒜泥入油鍋加鹽，炒出香味，醬油、花生油、蔥花、花生米也必不可少。將這些配料和浸軟的鏡子粉放進碗里一攪，滿室氤氳，沁人肺腑。嘴巴咂咂一響，鏡子粉就滋溜滋溜地滑到肚子里，滿腸清香。

作為祖祖輩輩養(yǎng)命主食之一的番薯，客家人想著法兒變著花樣享用，正是這樣豁達樂觀的人生態(tài)度沖淡了清貧生活濃濃的苦澀。（李玉林）

信息來源：福建省人民政府