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下嶼肉燕

下嶼肉燕,來(lái)自連江縣坑園鎮的下嶼島。它因下嶼島而聞名遐邇,下嶼島因它而錦上添花。

有人說(shuō),下嶼肉燕,實(shí)質(zhì)就是下嶼島人制作的餛飩。它與餛飩的差別只在于,肉燕是純肉性的食品。近些年,下嶼肉燕之所以名聲大振,最主要是因其皮薄的特點(diǎn)。夸張的說(shuō)法是,下嶼肉燕的皮,簡(jiǎn)直是近于透明的薄膜。

如何才能將肉燕皮打成這般薄而透的模樣?原來(lái),下嶼島人始終堅持傳統的手工制作法。首先,選好成品豬上等的鮮活瘦肉。這塊肉必須是豬的后臀部分,還要當日宰殺的豬肉制作。然后,把這一大塊瘦肉切割成片,在大型的木櫥墩上用木頭做成的圓形木槌不斷敲打,直至將肉片搗碎為糊狀。接著(zhù),用少量精純的薯粉(地瓜粉)作調料將它調勻,再次進(jìn)行錘打,直到薯粉與碎化的瘦肉結成一體。最后,將細膩的肉絮鋪到專(zhuān)用的大塊木板上,再用長(cháng)而圓的木杖子反復搟壓,直至將肉絮搟成如棉紙一般薄后,再把它切成長(cháng)方形狀塊,這才算完成燕皮制作的第一道工序。

優(yōu)質(zhì)肉燕必須是皮和餡同一個(gè)時(shí)間內完成。因此,在搟皮的同時(shí),餡就得由一個(gè)人同時(shí)制作。餡的制成與燕皮幾乎同步進(jìn)行。下嶼肉燕的餡,同樣要選取沒(méi)有丁點(diǎn)肥肉的瘦肉,用廚刀切細,佐以上等的醬油和小珠狀的蔥粒,以及芹菜碎等,將它們調勻后,浸泡些許時(shí)間,即可與燕皮進(jìn)行包裝。

將包好的生肉燕放到大鍋竹甑里急火蒸炊,大約經(jīng)過(guò)15分鐘的火候,即可熟透。這樣,一粒粒透明、清香、可口的肉燕就算大功告成。趁著(zhù)騰騰熱氣,即食肉燕那才是真正美味呢。(吳安欽)

信息來(lái)源:福建省人民政府

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