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玉面

玉面

玉面亦稱(chēng)釀皮。先把揉和好的細麥面放入水盆中搓洗,再用細網(wǎng)籮過(guò)濾,直至剩下少量面筋為止。過(guò)濾下去的玉面水在盆中沉淀后,把剩水倒掉,把淀在盆底糊狀的粉糊放在鍋里蒸熟即可。由于這種做法省事,稱(chēng)“懶玉面”。另一做法是把面粉倒入鍋里先煉成面團,再從鍋中鏟出放在案上分成小塊,再揉搓成圓柱小塊,入鍋蒸熟后,用床子壓成玉面,加入調料,別有風(fēng)味。洗玉面剩下的面筋,加熱后可發(fā)成海綿狀,蒸熟放晾后切成小方塊(稱(chēng)“帕帕”)即可食用。也可同玉面和涼粉混合調吃,更具風(fēng)味。

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