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玉面

玉面

玉面亦稱釀皮。先把揉和好的細(xì)麥面放入水盆中搓洗,再用細(xì)網(wǎng)籮過濾,直至剩下少量面筋為止。過濾下去的玉面水在盆中沉淀后,把剩水倒掉,把淀在盆底糊狀的粉糊放在鍋里蒸熟即可。由于這種做法省事,稱“懶玉面”。另一做法是把面粉倒入鍋里先煉成面團(tuán),再?gòu)腻佒戌P出放在案上分成小塊,再揉搓成圓柱小塊,入鍋蒸熟后,用床子壓成玉面,加入調(diào)料,別有風(fēng)味。洗玉面剩下的面筋,加熱后可發(fā)成海綿狀,蒸熟放晾后切成小方塊(稱“帕帕”)即可食用。也可同玉面和涼粉混合調(diào)吃,更具風(fēng)味。

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