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蕎面饸饹

蕎面饸饹是北方面食三絕之一,與蘭州拉面、山西刀削面齊名。饸饹,因多用蕎麥面制成,比較固定的叫法是蕎面饸饹。饸饹,古稱(chēng)“河漏”。饸饹主料除蕎麥面粉外,還有食用堿和食鹽。

饸饹,古代稱(chēng)之為"河漏"。元代農學(xué)家王禎《農書(shū),蕎麥》:"北方山后,諸郡多種,治去皮殼,磨而成面或作湯餅。"韓城的羊肉餄餎不是作為湯餅(古時(shí)稱(chēng)湯面為湯餅),而是用一種特制的箔餄餎床子,將蕎面壓成細而長(cháng)的圓狀條面,撈入碗中,再潑入多味調料的羊肉湯,故稱(chēng)羊肉餄餎。如涼吃,放少許涼粉,再加入油辣、蒜泥、芥茉等調味,成為涼粉餄餎,食時(shí)不僅帶有特異的香味,且對身體大有補益。李時(shí)珍《本草綱目》載:"喬麥最降氣寬腸,故能煉腸胃滓滯,而治濁滯、泄痢、腹痛、上氣之疾。"因蕎麥性寒,故韓城俗話(huà)說(shuō):"蕎面涼冶沿,離不開(kāi)三樣好調和,油潑辣子、蒜、芥茉。"蕎面熱縮鋁,原湯加調料,羊肉臊子辛辣椒。"

饸饹多用蕎麥面制成,蕎麥在所有谷類(lèi)中被稱(chēng)為最有營(yíng)養的食物,富含淀粉、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素 P、維生素 B1、 B2、蘆丁、鎂、總黃酮等。而且蕎麥中含有人體必需的氨基酸。比較固定的叫法是蕎面饸饹網(wǎng)上還流傳著(zhù)喬面禾洛喬面活絡(luò )蕎面合絡(luò )。

特點(diǎn):條細筋韌、挑起來(lái)不斷條、清香利口。

主要原料:新鮮蕎麥。

簡(jiǎn)要介紹:蕎面饸饹已有600—700年的歷史,“蕎面黑是黑,筋韌爽口能待客”,這 是人們對蕎面的贊美。制作時(shí)選用新鮮蕎麥現磨現做,其特點(diǎn)是條細筋韌,挑起來(lái) 不斷條,清香利口。冬可熱吃,夏可涼吃,有健胃消暑的功效。( 西安)

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