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漢中菜豆腐

菜豆腐是漢中人愛吃且百吃不厭的一種家常菜。

菜豆腐的制作十分講究。第一道工序就是把泡漲的豆子磨成漿,磨好了漿,再細細濾去渣,之后倒進鍋里,把豆?jié){燒開,放進切好的小白菜,就開始點豆腐了。

菜豆腐質(zhì)量的好壞全在這“點”上,在漢中家家都有吃酸漿水菜的習(xí)慣,用上好的酸漿水點出的豆腐白細、軟嫩,后味綿長,略帶甘甜,不像用傳統(tǒng)的石膏、鹵水等化學(xué)原料點制的豆腐那樣發(fā)澀發(fā)苦。

點要得法,每隔四五分鐘點一次酸漿水,需一勺一勺慢慢點,性急不得,如此數(shù)回,待豆花一層層結(jié)塊,水和豆腐涇渭分明時,輕輕撈起,用紗布包裹,再擠壓成塊狀,豆腐塊中間夾雜著青菜,色澤清白如玉,一股酸香氣撲鼻而來,令人垂涎。然后將淘凈的大米下入濾過豆腐的酸水中熬粥,小火慢熬,不時用鐵勺在鍋底輕攪幾次。粥不能熬得太稠,也不能太稀,要湯濃米爛,這時再將豆腐切成小塊,回鍋與粥一起稍煮一下,一鍋酸香四溢的菜豆腐就做成了。

菜豆腐食用時非常講究,吃時還要配小菜,小菜的配法也極有講究,一般是將蔥花、香菜、姜末、蒜泥、青椒、香油、芝麻、核桃仁末、油潑豆瓣醬、咸菜、紅油辣子等拌勻入盤下飯。這飯菜吃起來急不得,要有章有法,一口豆腐,一口湯粥,即一口濃香,一口清香,亂了招式便走了味兒。先小心翼翼地呷一口熱湯,清香自然,浸潤雙唇,再用筷子夾上一些小菜抹于豆腐上,送入口中,細嚼慢咽,濃香宜人。豆腐的綿甜,湯粥的酸香,小菜的麻辣,那種難言之妙令人回味無窮。

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