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麒麟黑皮子

與城里人許多的精細(xì)講究不同,農(nóng)村里請客,圖的就是個實(shí)在。往曲靖的廣大農(nóng)村去走一走,尋常人家來個客人,總是肉一盆、菜一盆地大盆上菜,品種不多,但絕對能把你吃撐著。

若是趕上了大年小節(jié)、婚喪嫁娶這樣的大日子,莊戶人家就上“八大碗”。具體是哪八大碗并沒有確定的標(biāo)準(zhǔn),但酥肉、丸子、黑皮子這三樣是必不可少的。尤其在麒麟?yún)^(qū)的玉寶、越州、沿江一帶,吃黑皮子之風(fēng)就更甚了。

說黑皮子,那也確實(shí)是不亞于紅燒肉的一類美食。過去農(nóng)村誰家殺過年豬,豬腹部五花的那一塊一定是用來做黑皮子的。也就是說,吃黑皮子,一年就那么一次。現(xiàn)在當(dāng)然不同了,人們的生活水平都在大幅度提高,城鄉(xiāng)差距正逐漸縮小,黑皮子早已不是什么希罕物什,倒是那講究的城里人,反愛尋這土里土氣的吃食去,用鄉(xiāng)里俗味調(diào)劑一下自己被精糧細(xì)菜慣壞了的胃口。

制作黑皮子,最好是用自家喂養(yǎng)的豬,這樣不但肉味香濃,那塊五花肉尤為層次分明,肥瘦適宜。若是用喂催肥飼料批量生產(chǎn)出來的豬肉,從吃味到口感就會遜色許多了。做時五花肉連皮先切成大塊煮至六七成熟,撈起瀝干水分,再切成三寸見方的小塊,抹上蜂蜜和白酒,放進(jìn)燒熱的油鍋里“跑”(用油多少介于煎炸之間)。一直“跑”到肉塊發(fā)黑,肉皮變皺。黑皮子由此得名。撈起晾干黑皮子,可保存半月左右,什么時候要吃拿一些出來和著酥肉一起煮,并不必加什么復(fù)雜的佐料,那味道絕對噴香誘人,即使從來不沾肥肉的人,也能毫不費(fèi)力地“吃”下兩塊去。

城里人覺得黑皮子好吃,就有些餐店順應(yīng)“潮流”,把農(nóng)家的黑皮子搬進(jìn)自己的廚房,以滿足那些“嘗新鮮”的食客。這其中旗幟最鮮明的,是曲靖城中一家名為“鳳鳴樓”的食肆,經(jīng)營特色就是“八大碗”,店內(nèi)用具一律矮桌草墩,碗不分大小一色土碗,酒是農(nóng)家自釀的老白干,古老的土把瓶盛著,處處透出刻意追求的“土氣”。當(dāng)然也有其他酒水出售,但除了小土碗約無其他酒具。

  

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