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傣味酸肉

西雙版納傣族善于腌漬酸肉,所腌酸肉,以酸牛筋和酸牛頭腳最具特色。

酸牛筋,以牛筋(主要為蹄筋)為原料腌制。加工時(shí),將牛筋上的油、肉、粘膜等雜質(zhì)剔去,取純牛筋切條,煮至可以嚼食程度,撈出用冷水淘洗、濾干、晾冷。拌以適量食鹽、辣椒、野花椒、蒜瓣、姜末,裝入瓦壇密封腌漬,使牛筋形成純正酸味時(shí)食用。這道菜,筋白而凈,清清爽爽,味微酸,香辣適口,是當地傣味餐館一道獨具風(fēng)格的主菜。

酸腌牛頭腳,一般以一個(gè)牛頭、4只牛腳為主要原料。先用沸水燒燙牛頭、牛腳,刮盡牛毛(有不盡之毛,應用火燎燒后刮除),剔去頭骨、腳骨,僅取皮肉用淘米水浸泡,認真搓揉清洗,再用清水漂洗,煮熟晾干,皮肉切片、牛筋切條,加食鹽、姜末、蒜末、辣椒面、桔皮、花椒葉、野花椒等佐料和少許稀飯攪拌均勻,裝入壇內或竹筒內密封腌制3~5天,使牛肉形成純正酸味時(shí)食用。腌制的牛頭腳筋肉,味略酸辛,無(wú)油膩感,清涼爽口,宜作夏日冷盤(pán)。

西雙版納的居民多是傣族人,傣味菜以糯米、酸味食品及烘烤肉類(lèi)、水產(chǎn)食品為主,多用野生栽培植物做香料,頗具獨特的民族風(fēng)味。而諸多美食之中,我最偏愛(ài)酸味食品。

傣族人善于腌制酸肉,所腌酸肉,又以酸牛筋和酸牛頭腳最具特色。酸牛筋以牛蹄筋為原料,先切條,煮后再淘洗,晾冷,拌以食鹽、辣椒、野花椒、蒜瓣、姜末,裝入瓦壇密封腌漬,牛筋形成純正酸味時(shí)食用。這道菜一上來(lái),看上去筋白而凈,清清爽爽,挾一筷入口,味微酸,香辣適口,很是開(kāi)胃。

酸腌牛頭腳也是一大特色。一般以一個(gè)牛頭、4只牛腳為主要原料。用沸水燒燙牛頭、牛腳,刮盡牛毛,剔去頭骨、腳骨,僅取皮肉用淘米水浸泡,認真搓揉清洗,再用清水漂洗,煮熟晾干,皮肉切片、牛筋切條,加食鹽、姜末、蒜末、辣椒面、橘皮、花椒葉、野花椒等佐料和少許稀飯攪拌均勻,裝入壇內或竹筒內密封腌制3~5天,使牛肉形成純正酸味時(shí)食用。腌制的牛頭腳筋肉,味略酸辛,無(wú)油膩感,清涼爽口,天熱的時(shí)候佐上一瓶冰啤,大口喝酒,大口吃菜,不亦快哉。

此外,傣族的酸筍也是聞名遐邇。傣家人通常將采來(lái)的鮮筍切成絲,用井水或泉水洗凈后直接放入大壇中壓緊,加鹽后密封腌制,兩周后就可以吃到美味的酸筍了。酸筍炒肉,肉的鮮味和筍的酸味完美地結合在一起,令人口舌生津,大快朵頤。

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