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鑲竹蓀

產(chǎn)地:中國貴州。歷史:竹蓀又名竹參,屬真菌類,是貴州山區(qū)的著名特產(chǎn),因為生長在茂密而潮濕的竹林中,故名。它質(zhì)地細膩,味道鮮美,特別適合于制湯菜。70年代初,美國基辛格博士來我國訪問,曾品嘗了用貴州竹蓀烹制的“芙蓉竹蓀”,因其清鮮異常,受到好評。鑲竹蓀是黔式宴席上的一道珍貴工藝菜。特點:用竹蓀和雞脯肉蒸制而成。成菜色澤銀白,竹蓀脆嫩,湯汁乳白,口味清鮮。工藝:將干竹蓀放入清水浸軟,用刀劃破一面。將雞脯肉茸、魚肉茸和肥豬肉茸,加蛋清、精鹽、蔥、姜末、味精、干淀粉,拌和成餡,塞入劃破的竹蓀內(nèi),中間插入一枚火腿絲,再以竹蓀裹住肉餡,上籠蒸熟取出。晾涼后,用刀切成斜條,用蒸碗碼好,再上籠蒸熱,出籠時,澆銀白鹵汁即成。 ( 天柱縣)

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