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樂山甜皮鴨

樂山甜皮鴨,是四川省樂山市的著名特產(chǎn),具有色澤紅亮、入口咸甜、皮酥略甜、肉質(zhì)細嫩、回味悠長的特點,既可作筵席冷菜,又可入家常便餐或冷吃熟食,深受各地食客們的喜愛。

在樂山,人們把甜皮鴨稱為“鹵鴨子”。同時,甜皮鴨又稱“貢鴨”,它沿用的是清朝御膳工藝,由民間發(fā)掘、改進研制而成。樂山甜皮鴨的鹵水別具特色,鹵出來的鴨子色澤紅亮、入口咸甜、回味悠長、深受成都市民和縣內(nèi)外市民的喜愛,樂山人自創(chuàng)的“鐘鴨子”、“潘鴨子”、“王福華甜皮鴨”等甜皮鴨聲名鵲起,鹵品供不應(yīng)求。7xB

樂山甜皮鴨的選料:7xB

制作正宗的樂山甜皮鴨,必須選用農(nóng)家喂養(yǎng)的土鴨子(麻鴨)為原料,亦可用仔鵝代替。并且是用滾油一勺勺的淋熟,不是炸熟的,這一點被外地人篡改至極。7xB

樂山甜皮鴨的配方:7xB

土鴨子1只(約 1500克),生姜、大蔥、精鹽、飴糖、冰糖(蜂蜜)、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鮮湯、熟菜油各適量。7xB

樂山甜皮鴨的制法:7xB

1、鴨子宰殺后去凈毛,在尾部橫割開6厘米長的口子,剔出內(nèi)臟,洗凈后用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內(nèi)外,將鴨子放入盆中,腌漬5-6小時。7xB

2、炒鍋上火,放入熟菜油燒熱,將冰糖砸碎放入鍋中,炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時,立即摻入適量開水攪勻,即制成糖色汁。所有的香料用潔凈紗布包成香料包。 (此處還應(yīng)加入蜂蜜調(diào)制,后來為了方便只用冰糖)7xB

3、煮鍋內(nèi)摻入鮮湯,放入精鹽、料酒、糖色汁、生姜(拍破)、大蔥(挽結(jié))和香料包,用大火燒開,轉(zhuǎn)用小火熬1個多小時,即成鹵汁。將腌漬好的鴨子放入,煮鹵至熟。7xB

4、將鹵熟的鴨子撈起控干水分,用滾油一勺勺的淋熟至皮酥且呈棕紅色時撈出,刷上飴糖即成。7xB

操作要領(lǐng):鹵汁中糖色不能放得過多,以鹵汁呈淺紅色為宜;鹵水中香料不能放得過多,否則會感到“悶人”;如飴糖濃度過大,可用適量清水稀釋后再使用(稀釋時須上火熬過)。如沒有飴糖,可用白糖加水熬化后代替。7xB

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