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天津稀食

稀食,帶湯而能夠充饑的食品,多在早晨經(jīng)營,故又稱早點(diǎn)稀食。天津稀食品種大致可分為湯類、鹵類和粥類,近百品,風(fēng)格各異。

以湯類品種而言,有用雞芽子沾干淀粉,用木槌反復(fù)捶成薄片,改刀同雞蛋清加水、面粉和成略硬的面團(tuán),搟制成掛面粗細(xì)的面絲一塊煮熟,挑條入碗,放鹽、味精,澆上三合湯(用雞。鴨、牛肉加清水熬成),這便是老傳統(tǒng)的“棰雞湯面”。這個(gè)品種,解放前是富戶人家的佳肴。“八大成”(帶“成”字號經(jīng)營天津風(fēng)味菜的飯莊)曾制售,其選料精細(xì),作工講究,獨(dú)具一格,面絲雪白,柔韌光滑,湯色清亮,滾熱鮮美,富含營養(yǎng)。按照制“棰雞湯面”的方法,還可做成“棰蝦湯面”;如將面片制成餛飩皮,包上肉餡,又可做成“棰雞餛飩”。

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