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烘糕

以米粉為主要原料,經(jīng)拌粉、裝模、燉粉、成型、烘烤而制成的口感松脆的糕類(lèi)制品。

烘糕是四川省廣安縣名產(chǎn)之一。它的特點(diǎn)為:色潔白,酥脆可口,清香味美,是糯米制品中獨具特色的品種。

【原料配方】川白糖18.85公斤糯米28.7公斤化豬油1.65公斤飴糖0.8公斤

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【制作方法】

1、制粉:選優(yōu)質(zhì)糯米用溫水(以不燙手為宜)淘洗干凈,再用85~95℃的熱水潑灑,翻拌均勻,等“收汗“后將米拌砂炒泡,磨成米粉。

2、潮粉:選擇通風(fēng)良好,比較潮濕的地板,以篾席作墊,將糯米粉平攤在上面,進(jìn)行攤粉吸潮。攤粉厚度以5厘米為宜。要求勤翻拌,粉子不結塊,上潮均勻,不霉不變質(zhì),以手捏成團,抖動(dòng)即散為度。

3、熬糖打砂:將白糖溶化加入飴糖、化油熬制,用手粘成絲狀即可。然后趁熱充分攪拌,使糖液翻砂,即成細砂糖。或將白糖加工成糖粉,加入清水、化油、調成干稠的糖漿亦可。

4、拌糖、蒸糕:將潮粉與細砂糖混合,用木制搟筒搟均勻,裝入錫制糕盆內,再放入鍋內蒸至不軟、不硬、不散的程度。

5、切片、烘烤:將蒸好的糕坯取出,放在面粉內靜置16小時(shí)(稱(chēng)養坯),然后切片,烘烤,即為成品。

【質(zhì)量標準】

規格:厚薄均勻,無(wú)缺角掉邊現象。

色澤:色白、微黃。

組織:酥脆細膩,不翻粗。

口味:酥脆化渣,香甜透口,有糯米的清香味。

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