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三門跳跳魚

三門跳跳魚是浙江省臺州三門的特產。

跳跳魚,又稱彈涂魚,是三門特產,也是臺州市民餐桌上常見的美食。

彈涂魚肉質鮮美細嫩,爽滑可口,含有豐富的蛋白質和脂肪,因此日本人稱其為“海上人參”,特別是冬令時節(jié)彈涂魚肉肥腥輕,故又有“冬天跳魚賽河鰻”的說法。

彈涂魚烹調方法多樣,可清燉、紅燒、油炸、氽湯及制魚干。中國寧波一帶的人常以彈涂魚配豆腐和筍片做湯,如是加入了火腿或香菇,其味更鮮美。“烏龍(彈涂魚)銘白玉(豆腐)”是一道馳名的佳肴,制法類似泥鰍鉆豆腐。

 跳跳魚上市的旺季為每年農歷五月到九月,時間較短。雖然通過暫養(yǎng)可以在其他季節(jié)吃到,但鮮活跳跳魚的存活期不過一星期,全國各地的朋友如果想吃到,將跳跳魚制作成干,則是一種不錯的方法。

就地采摘一些毛桿,去掉葉子,曬上一兩天后,再水里浸泡五六個小時。濕潤的毛桿將跳跳魚一個個整齊的串起來,放到用磚頭等物簡易搭建的臺子上烘烤,看似過家家的做法,卻是當地最傳統(tǒng)的制作跳跳魚干的方法。

陳祖順:“這個是活的,不把它壓起來它就跳起來了。麥稈沒有毒的,別的燒起來不好吃,顏色烤起來是黑色的,用別的烤起來黃色的也有,顏色不好看。二十分鐘差不多,少一點十五分鐘肯定好了。數量多一點時間長一點,數量少一點時間短一點。”

經過十幾分鐘的烘烤,跳跳魚變成一條條黑色的碳狀,再用手或器具將其輕輕壓一下,將里面的刺和肉分離,最后放到空曠處曬兩天,跳跳魚干就算制成了。

陳師傅說,因為跳跳魚價格較高,一般村民都會將吃不完的跳跳魚曬干。這樣的話能夠存放一兩年,而將跳跳魚干放湯也是當地人餐桌上最常見的吃法。取三五根跟梅干菜咸菜等搭配一起,能讓菜湯增鮮不少。

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