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杭州清蒸鰣魚

原料:

生凈鰣魚一條、姜末醋1碟、豬網(wǎng)油100克、甜醬瓜25克、紹酒15毫升、味精2克、

熟火腿20克、筍尖25克、白糖3克、精鹽2克、水發(fā)香菇20克

制法:

1、鰣魚不去鱗,鱗面朝上放砧板上,每隔2厘米直切一刀,刀深為魚肉的一半。火腿切4薄片,瓜、姜也批成片。

2、取大面碗一只,將網(wǎng)油平鋪碗底,火腿放網(wǎng)油中間,周圍放香菇、筍和瓜、姜片,排列整齊,然后放上鰣魚,加水15毫升和紹酒、精鹽、白糖、豬油、蔥結(jié)、姜塊,上籠用旺火蒸15分鐘,出籠,揀去蔥、姜塊,潷去原汁,加上味精和蔥段調(diào)味。

3、把鰣魚覆扣在大魚盤里,揭去網(wǎng)油,澆入調(diào)好的原湯即成。上桌附上姜未醋。

特點(diǎn):

“清蒸鰣魚”是文人居士肴饌中的名菜,此菜色澤多樣,銀鱗閃爍,魚肉肥腴鮮嫩,魚鱗吮之油潤(rùn),加上此菜傳奇色彩,食時(shí)情趣橫生。此菜具有溫中補(bǔ)虛、清熱解毒的功效。是1956年浙江省認(rèn)定的36個(gè)杭州名菜之一。

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