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瑤寨五香熏魚

瑤寨五香熏魚

“五香熏魚”是弄場瑤家傳統(tǒng)的腌制魚,是一種專門用來招待貴客的奇特菜肴。

客人光臨,樸實(shí)好客的主人從小缸中撿出一兩尾沾滿糟辣碴子,帶著濃郁的姜、蒜、酒、芬芳的金黃魚干。上桌后,主人從廚房里拿來刀子和砧板,切掉魚的頭尾,然后按幾人共桌(連主人在內(nèi)),每人一份切成數(shù)塊,送到各人的碗里讓客人品嘗。因?yàn)轸~肉已經(jīng)是熟的,不需再煮,可直接人口。此腌魚肉呈棕色,極似臘品,但并不干枯,因?yàn)樗选拔枴绷嗽憷敝丝诤笏伞④洝㈨g、香、辣俱全,魚肉亦酥脆爽口,可放心嚼食。細(xì)細(xì)品嘗其中滋味,令人回味無窮,不忍馬上吞下,但又僅此一塊,主人絕不添加,說是祖上傳下來的“規(guī)矩”:每次招待客人,只能每人吃一塊,如果誰貪吃一塊,魚骨會變硬刺破喉嚨,“無藥可救”。當(dāng)然,這都是主人家故弄的玄虛,故意讓客人牽腸掛肚,經(jīng)久不能釋懷,回味無窮。

為了弄清這種色、香、味俱佳,誘人食欲的“五香熏魚”制作,好不容易待主家酒足飯飽后才侃了出來:選料時挑選一斤左右重的鯉魚,青魚、鯽魚也行,不需刮鱗,從背脊下刀把魚破開,留下肚皮相連,去鰓,除內(nèi)臟,用小竹片把它撐開撐平,再用鹽、酒、蒜、姜、五香粉、醬油,腌一天。然后放在鐵篩上用溫火慢慢的烘烤,使它慢慢的烘干水分,至烘熟但又不能烘焦.待整塊魚全都色澤金黃即可裝缸。裝缸前先在缸底鋪上一層生鹽,然后鋪上一層姜絲、剁碎的紅辣椒、老蒜、35度以上的米酒、拌過甜酒藥后的糯米飯.再鋪上一層烘烤好的魚塊,依此順序一層佐料一層魚,一直鋪至缸口,最上層用生鹽鋪上一寸多厚封面,蓋上一層布,用木蓋把缸蓋好,最后用石灰膏把缸口全都封緊。兩個月后可食,一般可保存一年。

“五香熏魚”不知始于何代,還是由別的民族傳了進(jìn)來但它已在宜州山弄里瑤、壯人家世代相傳,成了一種獨(dú)具民族特色的傳統(tǒng)佳肴。

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