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瑤寨五香熏魚(yú)

瑤寨五香熏魚(yú)

“五香熏魚(yú)”是弄場(chǎng)瑤家傳統的腌制魚(yú),是一種專(zhuān)門(mén)用來(lái)招待貴客的奇特菜肴。

客人光臨,樸實(shí)好客的主人從小缸中撿出一兩尾沾滿(mǎn)糟辣碴子,帶著(zhù)濃郁的姜、蒜、酒、芬芳的金黃魚(yú)干。上桌后,主人從廚房里拿來(lái)刀子和砧板,切掉魚(yú)的頭尾,然后按幾人共桌(連主人在內),每人一份切成數塊,送到各人的碗里讓客人品嘗。因為魚(yú)肉已經(jīng)是熟的,不需再煮,可直接人口。此腌魚(yú)肉呈棕色,極似臘品,但并不干枯,因為它已“吸飽”了糟辣汁,人口后松、軟、韌、香、辣俱全,魚(yú)肉亦酥脆爽口,可放心嚼食。細細品嘗其中滋味,令人回味無(wú)窮,不忍馬上吞下,但又僅此一塊,主人絕不添加,說(shuō)是祖上傳下來(lái)的“規矩”:每次招待客人,只能每人吃一塊,如果誰(shuí)貪吃一塊,魚(yú)骨會(huì )變硬刺破喉嚨,“無(wú)藥可救”。當然,這都是主人家故弄的玄虛,故意讓客人牽腸掛肚,經(jīng)久不能釋?xiě)眩匚稛o(wú)窮。

為了弄清這種色、香、味俱佳,誘人食欲的“五香熏魚(yú)”制作,好不容易待主家酒足飯飽后才侃了出來(lái):選料時(shí)挑選一斤左右重的鯉魚(yú),青魚(yú)、鯽魚(yú)也行,不需刮鱗,從背脊下刀把魚(yú)破開(kāi),留下肚皮相連,去鰓,除內臟,用小竹片把它撐開(kāi)撐平,再用鹽、酒、蒜、姜、五香粉、醬油,腌一天。然后放在鐵篩上用溫火慢慢的烘烤,使它慢慢的烘干水分,至烘熟但又不能烘焦.待整塊魚(yú)全都色澤金黃即可裝缸。裝缸前先在缸底鋪上一層生鹽,然后鋪上一層姜絲、剁碎的紅辣椒、老蒜、35度以上的米酒、拌過(guò)甜酒藥后的糯米飯.再鋪上一層烘烤好的魚(yú)塊,依此順序一層佐料一層魚(yú),一直鋪至缸口,最上層用生鹽鋪上一寸多厚封面,蓋上一層布,用木蓋把缸蓋好,最后用石灰膏把缸口全都封緊。兩個(gè)月后可食,一般可保存一年。

“五香熏魚(yú)”不知始于何代,還是由別的民族傳了進(jìn)來(lái)但它已在宜州山弄里瑤、壯人家世代相傳,成了一種獨具民族特色的傳統佳肴。

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