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烤香豬

香豬是三防、汪洞、桿洞、滾貝等鄉(xiāng)一帶的特產(chǎn)。這種豬體型矮小,毛皮黑亮光滑,前額有四、五道皺紋,每頭一般只有三、四十斤。因其生長在半高寒地區(qū),常年關(guān)在木樓下飼養(yǎng),從不敞放,封閉式繁殖,故品種純正穩(wěn)定。香豬肉一般有兩種吃法:一種是用清水煮熟白切,蘸佐料鹽水而食;另一種是整豬除毛后烘烤,稱為“烤香豬”。烤幼豬稱為“烤乳豬”,其味香甜,多吃不膩,是當(dāng)?shù)胤昴赀^節(jié)的主菜,也是贈(zèng)送親朋好友的上等禮品。

制作方法:

大致步驟:原料的屠宰與整理→腌制→燙皮、掛糖色→烤制→成品。

1、原料的屠宰與整理:宰殺放凈血,用65℃左右的熱水浸燙,注意翻動(dòng),取出迅速刮凈毛,注意刮去粗皮上的黑皮,用清水沖洗干凈。從腹中線用刀剖開胸腹腔和頸肉,取出全部內(nèi)臟器官及板油,剔出體內(nèi)所有的骨頭,不要破壞皮膚。也可將頭骨和脊骨劈開,取出脊髓和豬腦,剔出第2~3條胸肋骨和肩胛骨。在肋骨間用刀劃開,較厚的肌肉部位用刀切花,便于佐料滲透入味。

2、腌制:除米醋和麥芽糖外,將所有輔料混和后,均勻地涂擦在體腔內(nèi),放入2~5℃的腌制室內(nèi)腌制。時(shí)間為夏天5~8小時(shí),冬天可延長到12~24小時(shí)。

3、燙皮、掛糖色:腌制好的豬坯,用特制的長鐵叉從后腿穿過前腿到嘴角,把其吊起瀝干水。然后用90℃熱水燒淋在豬皮上,直到皮膚收縮,達(dá)到定型的作用。在燙皮的水中加入適量的米醋,可使烤香豬的皮更脆。待晾干水分后,將麥芽糖水(1份麥芽糖加6份水)刷在皮面上,只能刷1次,而且要均勻,否則烤香豬的皮色深淺不一。最后放在通風(fēng)處晾干表皮。

4、烤制:采用掛爐烤制。熱源有電或炭2種。傳統(tǒng)加工用炭爐,工廠生產(chǎn)一般用電烤爐。將燙皮并已涂麥芽糖晾干后的豬坯掛入加溫的烤爐內(nèi),烤爐要有穩(wěn)定的爐溫,并掌握好火候,烤制時(shí)正常的爐溫需控制在160~200℃之間。烤制40分鐘左右,豬皮開始轉(zhuǎn)色時(shí),將豬坯移出爐外扎針,用竹針或鋼針從皮刺入,均勻地刺遍豬身,可防止皮與肉分離。然后刷上1層油(最好用生茶油),作用是把香豬的皮層炸脆。再掛入爐內(nèi)烤制40~60分鐘,至皮脆呈棗紅色時(shí)即可出爐。烤制期間經(jīng)常調(diào)換香豬的位置,使其烤制均勻。

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