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三色龍蝦

三色龍蝦

“三色龍蝦”是廣州酒家特級廚師黃振華創(chuàng)制的,在第二屆全國烹飪大賽和盧森堡90世界杯烹飪賽中獲金牌,故又名“金牌龍蝦”。“三色龍蝦”采用生剝龍蝦肉,運用粵菜特有的拉油炒法,配以紅蘿卜、筍、西芹、腰果等,炒出的龍蝦肉嫩而爽脆,造型生動,色彩繽紛,色香味型俱備。歐美人食龍蝦很講究,烹制方法也很多,但“三色龍蝦”與西式烹制的完全不同風(fēng)味,體現(xiàn)了中國菜的特點,完全可與歐美龍蝦媲美。

原料:龍蝦800克、筍肉100克、腰果仁150克、芹菜50克、甘筍50克、西蘭花300克、上湯、精鹽、白糟、昧精、花生油、姜片、紹酒、芝麻油、干淀粉、蕪茜各適量。

制法:鮮龍蝦用竹簽于尾部插入至-處放尿,再在頭部插入使其至死,放人冰箱冷凍,取出解凍,把龍蝦肉整條從肚部取出,切成兩半后,再切成粗粒,頭、尾留用。將鮮筍、甘筍、芹菜梗切成欖形。將腰果仁用油炸至松脆;龍蝦頭、尾滾熟,擺在盤的兩端,把炒好的西蘭花圍上,砌成龍蝦形。用上湯、精鹽、味精、白糖、淀粉調(diào)成碗熒,將筍粒、甘筍粒、芹菜粒等加鹽滾過;燒鍋下油,把龍蝦過油至僅熟,取出瀝去油,再下姜片及全部原料、腰果仁除外,濺紹酒,下碗芡炒勻后再放人腰果仁,加包尾油炒勻,倒人由西蘭花圍的中間便成

特點:龍蝦是珍貴的海產(chǎn)品之一,按此法烹制風(fēng)味極佳。味鮮,松脆,爽嫩,色澤鮮艷,

是近年新創(chuàng)的菜式。

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