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東江魚(yú)丸

東江魚(yú)丸

東江大魚(yú)丸,此品制法特殊。一般魚(yú)丸,大都要加入蛋清或淀粉,以收斂水分和增加魚(yú)肉的凝結性。但這樣作的魚(yú)丸體重,入水即沉,爽而不滑;東江魚(yú)丸不加淀粉或蛋清,反而加清水,作得又特別大個(gè)。顯得特別身輕,入水即浮,潔白圓潤,煮熟后,分外嫩滑爽口。

將新鮮的鯪魚(yú)去鱗開(kāi)肚去腸,洗凈后取去脊骨,等肉冷后用鋒利的刀刮肉。選擇平面砧板將刮起的肉放在砧板面上,放清水100克,徐徐剁至魚(yú)肉浮起呈鏡面狀,即把上面最嫩滑的一層刮起,放在碟或碗上,繼續再剁再刮,刮至最后一層便不要了。

將剁爛的魚(yú)肉放在一只深盤(pán)中,加清水100克,味粉10克,雞蛋白2只,用水攪勻,放精鹽20克,打成魚(yú)膠,再加豬油100克調勻,用手搓成丸形,每只約重20或25克,放進(jìn)冷水鍋里,用文火浸熟(丸浮水面為度)。食時(shí)加雞湯時(shí)菜,便成上湯魚(yú)丸。另外,還可以用大蝦、鴨腎、本港(惠陽(yáng)澳頭港口出產(chǎn)的魷魚(yú),當地人簡(jiǎn)稱(chēng)本港,質(zhì)量最好)、火腿等料切碎與魚(yú)膠撈勻,搓成魚(yú)丸,叫“百花魚(yú)丸”。

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