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高堂菜脯

菜脯,即蘿卜干。因蘿卜在潮汕俗稱“菜頭”,故稱“菜脯”,是潮汕地區(qū)的特產(chǎn)之一。產(chǎn)于廣東省饒平縣高堂鎮(zhèn)的菜脯更以其色澤黃珀鮮艷,味道香甜,肉厚酥脆等特點(diǎn)而著稱,深受群眾喜愛。

高堂菜脯美味香甜,除蘿卜質(zhì)優(yōu)外,還有其獨(dú)特的腌制方法:腌制時,按蘿卜數(shù)量的多少在沙地開挖一堀,腌制前,先將拔起的蘿卜去掉葉片,放進(jìn)鹽水桶里浸泡片刻,撈出來之后將其一一排在比較平坦的地面上曬日,當(dāng)天晚上再將蘿卜片放進(jìn)鹽水桶浸泡片刻,然后收進(jìn)堀里,并在每一層蘿卜片撒上適量的粗鹽,并用稻草將菜脯堀覆蓋。這樣反復(fù)操作兩三天后,蘿卜片已逐漸變得柔軟了。接著,把蘿卜片收進(jìn)堀里,撒薄鹽,并讓一人赤足站在堀上輕輕踩踏,讓鹽粒滲進(jìn)蘿卜片中。隔日又將蘿卜片攤于地面上曬日。再過三四天,將蘿卜片一一用清水洗干凈,然后分別裝進(jìn)谷籮里,并撒上薄鹽,蓋上干凈的稻草或甘蔗葉,再用石頭壓在上面,擠掉蘿卜片里的酸水。以后將蘿卜片排列在谷筐上或竹籬上連續(xù)曬日三四天,在蘿卜片曬至八成干后,分別加上配料如八角末、陳酒、紅糖,微加揉搓后裝壇壓實(shí),壇口密封,大約一個月過后,便是氣味芳香的高堂菜脯了。

高堂菜脯

地域范圍

高堂菜脯的原產(chǎn)地為廣東省饒平縣高堂鎮(zhèn),蘿卜生產(chǎn)區(qū)主要分布于高堂、錢東、樟溪、黃岡、聯(lián)饒、所城等6個鎮(zhèn),種植面積1000公頃,年產(chǎn)量22500噸。該區(qū)域位于饒平縣黃岡河中下游,東與福建詔安縣交界,南接本縣汫洲等鎮(zhèn)沿海,西毗鄰潮安縣,北連本縣浮山鎮(zhèn),地理位置為東經(jīng)116°45′~117°08′,北緯23°35′~23°48′。

產(chǎn)品品質(zhì)特性特征

4.1 外在感官特征 鮮蘿卜:皮白滑,味鮮,有香氣和酯香,質(zhì)地清脆,條形長短整齊,粗細(xì)圴勻,無雜質(zhì)。 鹽漬品:呈淡黃色,鮮艷有光澤,有蘿卜的香氣和酯香,質(zhì)地清脆,條形長短整齊,粗細(xì)圴勻,咸淡適口,無異味。 干品:呈淡黃色,長20-30CM,寬4-6CM,色澤黃珀鮮艷,具光澤,原香濃郁,酥脆可口,味道香甜,咸淡適中。 4.2 內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo) 高堂菜脯(蘿卜)營養(yǎng)豐富,富含膳食纖維、多種維生素和微量元素等人體必需的營養(yǎng)成分,具有明顯的調(diào)整胃腸功能、消除油膩、增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化作用。 4.3 產(chǎn)品質(zhì)量安全指標(biāo)

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