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腌咸菜

即腌大芥菜。潮汕農民種大芥菜很有技術(shù),每個(gè)包芯如小缽那么大,每株連外瓣一般都有幾斤重,俗稱(chēng)"大菜"。咸菜的腌制是把收割的大芥菜去掉殘瓣外葉,干破為兩半或四片,曬去外表水份,用鹽揉得外瓣稍軟,放進(jìn)陶缸中,要一層層放得整齊均勻,每層又要加撒食鹽在上面,表層要多些。再用石頭壓著(zhù)。幾天之后,一缸滿(mǎn)滿(mǎn)的大菜變成八分滿(mǎn),就可吃用了。如數量較多,可以吃上一年。只要取用時(shí)手要干,不要滴進(jìn)生水就不會(huì )發(fā)霉。腌制一兩個(gè)月內的稱(chēng)為"新咸菜",幾個(gè)月以上的稱(chēng)為"老咸菜"。感菜是潮人吃白粥的最常用佐餐腌菜,還可以配合肉或魚(yú)類(lèi)、海貝類(lèi)煮成湯菜。( 汕頭)

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