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金柑桔餅

金錢桔餅又名金桔花,屬蜜餞類,是湖南瀏陽(yáng)的傳統(tǒng)名產(chǎn)之一。瀏陽(yáng)金柑最早見(jiàn)于宋朝《食貨志》,“瀏邑之東,山深土滿,遍地沃壤,宜于種桔”。又“其大者如金錢,小者如龍目,色似金,肌理細(xì)瑩,圓丹可玩,啖者不剝?nèi)ソ鹨拢秤靡詽n蜜為佳”。金錢桔餅也由此而得名。金錢桔餅氣味芬芳可口,基本上保持了鮮金桔的原有成分。是一種藥用價(jià)值較高的保健食品,行銷全國(guó)和港澳市場(chǎng)。

制作方法:

1.原料選擇:選擇成熟度適當(dāng),無(wú)腐爛,無(wú)蟲蛀,顏色金黃的鮮金錢桔作加原料。

2.鹽浸:將經(jīng)過(guò)挑選合格的金錢桔倒入池中,用濃度10%的鹽水腌浸。腌浸的目的是使金柑保持不腐爛,延長(zhǎng)加工日期。

3.開(kāi)口:將金錢桔用小刀沿豎向開(kāi)5~7刀約100毫米的刀口,便于以后加工中擠核和加工。

4.壓桔擠核:將已開(kāi)刀口的金錢桔擠壓成扁形,而后再用清水洗去桔核。

5.硬化漂水:將擠壓去核成型的坯子經(jīng)壓干后,放入濃度為10%的石灰水中進(jìn)行漂洗壓干。而后再以清水反復(fù)洗滌,壓干4次。其目的是使金錢桔坯子通過(guò)石灰水浸漬硬化后,再用清水漂洗去殘液和桔子中原含的鹽水。

6.定型:經(jīng)過(guò)幾道工序,最后再按照上述方法清除遣留桔核,壓扁成型。

7.預(yù)煮:將定型后的坯子倒入夾層鍋中煮8分鐘,以破壞酶的活性和抑制微生物的生長(zhǎng)。

8.漂洗:將煮熟的坯子放入清水中反復(fù)漂洗4次(每天換一次干凈水,共5天)。

9.糖浸:漂洗以后,用食糖水浸漬一天。

10.糖煮:糖浸以后,放入濃糖水中煮一個(gè)多小時(shí)。

11.冷卻:糖煮這后撈出攤平,使其自然很快冷卻。

12.再加糖液預(yù)煮:冷卻后再加溶化后的白糖煮坯,使糖液均勻地浸漬于坯子之中。

13.檢驗(yàn)包裝進(jìn)庫(kù)。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):

色澤:略呈桔子本色,糖液呈白色。

滋味及氣味:餅質(zhì)滋潤(rùn),質(zhì)酥化渣,具有固有的金桔芳香。無(wú)異味。

組織及形態(tài):組織飽滿、柔軟,略韌,呈扁圓形花朵,單個(gè)桔核不超過(guò)二粒。

理化指標(biāo):

總糖:75~80%

水分:20%以上(外銷15%以下)

重金屬:符合食品衛(wèi)生法規(guī)。

衛(wèi)生指標(biāo):無(wú)病菌及微生物引起的敗壞現(xiàn)象。

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