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醴陵醬板鴨

醴陵醬板鴨是將整只麻仔鴨經(jīng)腌漬、鹵制、烘烤而成的,特點(diǎn)是咸、辣、香、鮮,成品色澤深紅,醬香濃郁,滋味悠長(zhǎng),肉干而不韌,用白話說就是有嚼勁而不費(fèi)牙,是一道佐酒的佳肴。

醴陵醬板鴨,選用的是野生放養(yǎng)的未生蛋和未換毛的一年生仔鴨。將鴨子宰殺褪毛,去除內(nèi)臟后,從背部剖開洗凈,再吊起滴干水分,進(jìn)行首道工序腌漬。“雞剖肚皮鴨剖背”,為的是不容易將苦澀的膽汁弄破,也便于保持鴨子腹部的完整。腌漬采用熱鹽揉搓,鹽和鴨子的比例說來奇怪,居然和黃金分割的比例巧合。腌漬時(shí)間一般夏季為1天,冬季為3天,春秋季為2天。鹽漬到六成的樣子,倒缸擦干鹽水,加上辣椒粉、五香粉、硝酸鈉和秘方中藥材等調(diào)成的醬鹵汁,再腌小半天。鴨子出缸后用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中,上石板榨壓成板狀,晾干水分,這就完成了第二道工序壓板。第三道工序就是烘烤。將鴨子反復(fù)熏烘至金黃色即可,在烘烤過程中揮發(fā)的除了水分還有絕大部分的鴨油,一邊烘烤一邊淋上剩下的鹵汁和辣椒油,這風(fēng)味便滲入骨髓中去了。臨吃時(shí)再裁成小塊裝盤。

鴨子的營養(yǎng)價(jià)值很高,屬?zèng)鲂裕哂凶虧欚B(yǎng)胃,平肝去火,益氣養(yǎng)血,深受人們青睞。醬板鴨可作為休閑小吃,又可作為灑席上的特色菜肴。醬板鴨的美妙在于他們能夠根據(jù)食客的嗜好,制作出偏甜不辣、微辣、中辣和特辣四種不同的口味;還能夠根據(jù)原料的細(xì)微差別,將醬板鴨制成風(fēng)味各異的鴨脖子、鴨爪子和鴨架子,還有最為美妙的鴨舌子。

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