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原汁武陵水魚

選用湖南常德縣武陵鎮(zhèn)一帶所產(chǎn)水魚,其色澤純黃,肉質(zhì)肥嫩,味極鮮美。 死水魚有毒不可食。甲魚腥膻,烹調(diào)時(shí),要多洗多煮,加蔥、姜等除腥。水魚要趁熱一次吃完,菜肴冷涼,再加熱,腥膻增重難于下咽。此菜酥爛濃香,原汁原味,芡亮汁濃,鮮美可口

[原料/調(diào)料]

武陵活水魚2只(重約2000克)豬五花肉300克,熟火腿50克,口蘑25克。熟豬油50克,精鹽5克,味精2克,料酒100克,胡椒粉2.5克,黃醋50克,蔥25克,姜25克,蒜瓣50克,雞油15克。

[制作流程]

1.將五花肉洗凈,切成1厘米厚的塊,下沸水鍋內(nèi)永過洗凈。火腿切成邊長(zhǎng)為3厘米的方片。口蘑洗凈片成片。蒜瓣洗凈。蔥白切段,姜一半切米粒,加醋兌成汁,余下的蔥、姜拍破。

2.將水魚宰殺洗凈,下沸水鍋中燙一下取出,搓掉薄膜,再從腹部剖開去掉內(nèi)臟,剔去骨、剁去頭、爪尖,改切成邊長(zhǎng)4厘米的塊,置碗中,加料酒、精鹽腌約15分鐘取出,擠干水。

3.砂鍋內(nèi)墊入竹算子,放入拍破的蔥姜、五花肉、蒜瓣、火腿片、口蘑片和水魚塊,再加入料酒、胡椒粉、精鹽和清水,用盤蓋上,在旺火上燒沸,撇去泡沫,移至小火上煨約30分鐘,至水魚軟爛。

4.將水色取出翻扣在深盤內(nèi),去掉蔥、姜、五花肉,把煨水魚的原湯放在火上燒沸,加入味精、胡椒粉和蔥段收濃,澆蓋在水魚上,淋入雞油,隨上2小碟姜醋汁即成。

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