民間魚鲊肴

魚鲊，湖南祁陽的特色美食。祁陽魚鲊與一般獨特魚肴不一樣，因為祁陽魚鲊必須生吃，在吃法上有些獨特。

在祁陽，制作魚鲊一般需選用3斤以上的活草魚，宰殺時必須在草魚尾部先剁一刀，再把草魚放入水中，使其自行排凈血水，方可使用，否則制作出來的魚鲊有土腥味。祁陽民間制作魚鲊的方法一般有兩種：一種是把魚肉碼入味，再放進壇子中腌制的黑米魚鲊；另一種是現(xiàn)做現(xiàn)吃的豆粉生魚鲊。下面，把這兩種方法介紹給大家。

黑米魚�

≡希翰縈�1條（約1500克。）黑米500克。姜米、蒜米、精鹽、高度白酒、胡椒粉、辣椒粉、麻油各適量

制法：

1．在草魚尾部剁一刀，放進清水池中養(yǎng)約半小時，待放凈血以后，撈出宰殺治凈，接著用干毛巾擦干魚身上的水分，再將刀片成帶骨的厚片；黑米入鍋炒熟至出香，磨成黑米粉。

2．把魚片納入盆內(nèi)，加入精鹽、姜米、蒜米、高度白酒腌漬半天，再倒進漏勺中晾干水分，然后倒入另一盆中，加入胡椒粉、辣椒粉、黑米粉、麻油拌勻，放進干凈的壇子里，蓋好壇蓋，加壇沿水，腌制約10天左右，即可隨吃隨取。

豆粉生魚鲊

原料：草魚1條（約2000克。）黃豆250克。白醋150克。姜米、蒜米、青紅椒米、香菜段、胡椒粉、辣椒粉、麻油各適量

制法：

1．在草魚尾部剁一刀，放清水池中養(yǎng)約半小時，待其放凈血，再撈出宰殺治凈，然后用毛巾擦干魚身上的水分，片去魚骨，取凈肉片成片；黃豆入鍋炒熟至出香，磨成黃豆粉。

2．把魚片放進碗內(nèi)，加入精鹽抓拌至魚片有粘手的感覺時，再倒進白醋浸漬1分鐘，然后倒入漏勺稍瀝干，換入另一凈碗內(nèi)，加入姜米、蒜米、青紅椒米、香菜段、麻油、胡椒粉、辣椒粉等拌勻，隨配兩小碟黃豆粉蘸食即可。