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腌制香酸魚

侗家人特別愛吃腌制的家常菜,其中腌制的酸魚便是“侗家菜”中的珍品。酸魚的的腌制工藝分桶腌與壇腌。兩種腌制方法相似,將鮮草魚或鯉魚洗凈破開,去內臟,用鹽腌三四天,使鹽味浸入整條魚體之中。浸鹽之后,放進大木桶內。每放一了層魚,抹上糯米飯或甜酒糟,撒上炒黃豆粉,放上適量的辣椒粉。直到裝滿木桶,最后灑上些度數(shù)較高的白酒,上面蓋上毛桐闊葉,再用重石頭將其壓緊,使其與空氣隔絕,一年之后方可食用。

侗家用此法腌魚可放數(shù)十年不變質,其魚肉紅潤,酸咸可口香氣襲人。桶腌一酸魚常是一腌就是三﹑五年,有的甚至腌一﹑二十年的,是招待上賓或遇紅白喜事時方可嘗到的美味佳肴。壇腌制作,壇沿口可放清水,壇口罩在水中,起到密封的作用,取用十分方便。

侗鄉(xiāng)人嗜酸成癖,有“侗不離酸”之說。在侗鄉(xiāng),除酸魚外,還有酸豬肉﹑酸鴨肉﹑酸蝦子﹑酸黃瓜﹑酸豆角等酸制菜肴。侗家人四季都腌酸:三月青菜熟了,是腌鹽菜的季節(jié);八月田魚肥,是腌魚的季節(jié);春節(jié)殺豬也腌些豬肉;夏收后殺鴨﹑殺鵝,也都要腌制。

侗家人食不離酸是有其歷史淵源的,侗族地區(qū)商品經(jīng)濟以前很不發(fā)達,過年殺豬,吃不完,就無法保存,腌起來可長久不壞,還可隨時取食。這些侗家古老的腌制器皿,就如同現(xiàn)代文明生活中的“冰箱”。

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