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腌制香酸魚(yú)

侗家人特別愛(ài)吃腌制的家常菜,其中腌制的酸魚(yú)便是“侗家菜”中的珍品。酸魚(yú)的的腌制工藝分桶腌與壇腌。兩種腌制方法相似,將鮮草魚(yú)或鯉魚(yú)洗凈破開(kāi),去內臟,用鹽腌三四天,使鹽味浸入整條魚(yú)體之中。浸鹽之后,放進(jìn)大木桶內。每放一了層魚(yú),抹上糯米飯或甜酒糟,撒上炒黃豆粉,放上適量的辣椒粉。直到裝滿(mǎn)木桶,最后灑上些度數較高的白酒,上面蓋上毛桐闊葉,再用重石頭將其壓緊,使其與空氣隔絕,一年之后方可食用。

侗家用此法腌魚(yú)可放數十年不變質(zhì),其魚(yú)肉紅潤,酸咸可口香氣襲人。桶腌一酸魚(yú)常是一腌就是三﹑五年,有的甚至腌一﹑二十年的,是招待上賓或遇紅白喜事時(shí)方可嘗到的美味佳肴。壇腌制作,壇沿口可放清水,壇口罩在水中,起到密封的作用,取用十分方便。

侗鄉人嗜酸成癖,有“侗不離酸”之說(shuō)。在侗鄉,除酸魚(yú)外,還有酸豬肉﹑酸鴨肉﹑酸蝦子﹑酸黃瓜﹑酸豆角等酸制菜肴。侗家人四季都腌酸:三月青菜熟了,是腌鹽菜的季節;八月田魚(yú)肥,是腌魚(yú)的季節;春節殺豬也腌些豬肉;夏收后殺鴨﹑殺鵝,也都要腌制。

侗家人食不離酸是有其歷史淵源的,侗族地區商品經(jīng)濟以前很不發(fā)達,過(guò)年殺豬,吃不完,就無(wú)法保存,腌起來(lái)可長(cháng)久不壞,還可隨時(shí)取食。這些侗家古老的腌制器皿,就如同現代文明生活中的“冰箱”。

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