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熗蝦

稍有年紀(jì)的生活在過(guò)江南水鄉(xiāng)或蘇北里下河地區(qū)的人,大都知道“熗蝦”。這是一只風(fēng)味獨(dú)特而又十分有趣的菜。

此菜又名“醉蝦”,須用活大蝦剪須,洗凈,然后盛在容器中(最好用廣口的玻璃瓶),再放入適量的燒酒、胡椒粉、姜末、白糖、鹽、醬油、醋,蓋上蓋子,將容器晃蕩一番,于是這道佳肴就制作成功了。由于放入多種調(diào)料,這“熗蝦”的味道很是奇妙:麻辣酸成甜俱全。又由于蝦肉幾乎是生的,所以又格外的鮮嫩,吃到嘴里,還有甜膩膩的感覺。不過(guò),更逗人興趣的,就是那“熗”過(guò)的蝦似“醉”還“醒”,稍不留神,它就會(huì)從碗盤中蹦起,或從筷子頭上“飛”走,引得人們開懷大笑。

筆者三十年前曾吃過(guò)“熗蝦”,但那時(shí)不知品味,只覺得“好玩”,甚至還幼稚地認(rèn)為:這“熗蝦”是咱們江蘇人的發(fā)明。

現(xiàn)在看來(lái),不對(duì)了。我國(guó)豈止江蘇有“熗蝦”呢?又豈止近代才能“熗蝦”呢?

據(jù)唐代劉恂著的《嶺表錄異》記載:“南人多買蝦之細(xì)者,生切綽菜蘭香蓼等,用濃醬醋先潑活蝦,蓋以生菜,然以熱飲復(fù)其上,就口跑之,亦有跳出醋碟者。謂之‘蝦生’。鄙俚重之,以為異饌也。”可見,早在一千多年前的廣州一帶,我國(guó)就有“熗蝦”了,并且被普通老百性(鄙俚)當(dāng)成“異饌”。到了宋代,臨安(杭州)的市場(chǎng)上也有“熗蝦”出售。及至清代,朱彝尊的《食憲鴻秘》及顧仲的《養(yǎng)小錄》中仍收有“醉蝦”。制法如下:“鮮蝦揀凈,入瓶,椒、姜末拌勻,用好酒燉滾潑過(guò)。食時(shí)加鹽、醬”(《食憲鴻秘》)。從中又可以看到,我國(guó)食“熗蝦”之風(fēng)是千年而不斷的。

如今,由于河、湖之水污染的關(guān)系,吃“熗蝦”的人不多了。不過(guò),如果在水質(zhì)較好的湖中取活蝦,加之制作得法(主要有滅菌措施),這“熗蝦”還是能為今人及旅游事業(yè)服務(wù)的。據(jù)報(bào)道,江南有些城市的賓館中恢復(fù)制作了“熗蝦”,博得了一些酷嗜生魚、生蝦的日本友人的熱烈歡迎。

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