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黃州豆腐

黃州豆腐是湖北省黃岡市黃州區(qū)的特產(chǎn)。黃州豆腐,肉嫩,質(zhì)膩,色白,沒(méi)有豆腥氣,而且極具韌性,用手指頂而不墜,放菜籃而不裂,打絲湯而不散的特點(diǎn)。

黃州豆腐,那是歷史悠久,馳名荊楚?!斑^(guò)江名士笑開(kāi)口,樊口鳊魚(yú)武昌酒,黃州豆腐本味佳,盤(pán)中新雪巴河藕”。這首民謠在湖北流傳甚廣。黃州豆腐、巴河藕、樊口鳊魚(yú)、武昌酒一向被認(rèn)為是鄂東四大名產(chǎn)。

黃州豆腐出名,是因不用江水、湖水、塘水,系與應(yīng)用“金甲古井”水源緊密相關(guān)。傳說(shuō)宋時(shí),黃州一次發(fā)生干旱,井水干涸,當(dāng)?shù)厝罕娡诰虼司畷r(shí),掏出一套金甲。經(jīng)過(guò)考證,此甲乃南北朝將軍謝晦(東晉名將謝玄之孫)兵敗南逃路經(jīng)黃州時(shí),為了射擊辟追襲,便將隨身盔甲投入井內(nèi),棄甲而逃。這具金甲形似龜殼,而龜殼又名八卦,故后世又稱(chēng)其為八卦井。由于金屬長(zhǎng)期在水中浸泡和沉淀的原因,使井水清澈凜冽,水質(zhì)純凈,沁人肺腑,甘潤(rùn)醇厚。又因這里原來(lái)遠(yuǎn)離鬧市,四周少人居住,其水全依山浸,水質(zhì)清轍,故用這種井水做出的豆腐,肉嫩,質(zhì)膩,色白,沒(méi)有豆腥氣,而且極具韌性,用手指頂而不墜,放菜籃而不裂,打絲湯而不散的特點(diǎn)。

其實(shí),黃州豆腐聞名的真正秘笈,是在用水、選料、泡豆、磨漿、點(diǎn)漿、壓板等方面擁有一套獨(dú)特的操作技藝。它在制作技藝上至今流傳一首順口溜,“選料要精,蟲(chóng)、砂、癟殼要去凈;泡豆要勤翻洗,換水按時(shí)分;豆?jié){一條流;磨漿精細(xì)要適度;點(diǎn)漿識(shí)水性,甜、咸、淡水要分清;壓板按規(guī)定,先輕后重豆腐成?!秉S州豆腐可燒、可炸、可鹵、可汁、可氽湯、可涼拌,廚師可用這種黃州豆腐做出各式各樣的豆腐菜,如魚(yú)頭豆腐、炸豆腐泡、千張皮、豆腐丸子、黃干子等。

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