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宣恩火腿

正宣恩火腿沿用中式火腿傳統(tǒng)工藝,結(jié)合土家苗寨腌臘技術(shù)精制而成,選料考究,工藝獨(dú)特,質(zhì)量上乘,歷史悠久,與浙江金華火腿、江蘇如皋火腿、云南宣威火腿并稱為"中國(guó)四大名腿"。

宣恩火腿質(zhì)量技術(shù)要求

一、原料及輔料要求

1.豬種及養(yǎng)殖要求:圈養(yǎng)的本地黑豬,養(yǎng)殖時(shí)間8至10個(gè)月。

2.豬腿:新鮮后腿,重量4kg至6kg。

3.鹽:腌制鹽。

二、加工工藝流程

選料→修坯→腌制→洗曬→上架發(fā)酵→落架堆疊→整理,整個(gè)工序在8個(gè)月以上。

三、加工要點(diǎn)

1.腌制:

(1)腌制操作必須在立冬后開始,立春前結(jié)束。

(2)腌制方法:第一次用鹽量為每5kg鮮腿用鹽70至80g;第二次用鹽在第一次用鹽后24h至30h進(jìn)行,用鹽量為每5kg鮮腿用鹽140g至150g;第三次用鹽在第二次后的第五天進(jìn)行,用鹽量為每5kg鮮腿用鹽70 g至80 g;第四次用鹽在第三次用鹽后第六天進(jìn)行,用鹽量為每5kg鮮腿用鹽45g至55g;第五次用鹽在第四次用鹽后的第七天進(jìn)行,用鹽量為每5kg鮮腿用鹽20g至30g;第六次用鹽在第五次用鹽后的第七天進(jìn)行,用鹽量為每5kg鮮腿用鹽20g至30g。總用鹽量每5kg鮮腿不超過(guò)400g。

2.洗曬:

(1)浸腿:放入清水中浸泡10h至12h。

(2)曬腿:干燥至表面無(wú)游離水。

(3)整形:修整成為“竹葉形”。

3.上架發(fā)酵:發(fā)酵時(shí)間6至7個(gè)月,至肉面逐漸長(zhǎng)滿綠色或黃綠色相間的霉菌。

4.落架堆疊:堆疊厚度不超過(guò)12層。

四、質(zhì)量特色

1.感官特色:

(1)形狀:整腿形似“竹葉”,爪小骨細(xì);分割腿為塊狀。

(2)色澤、風(fēng)味:肉質(zhì)細(xì)嫩,皮色黃亮,瘦肉紅似玫瑰、脂白有光澤、氣味鮮香、滋味濃郁。

2.理化指標(biāo):

項(xiàng)目 要求

水份(以瘦肉計(jì))% ≤ 48

食鹽(以瘦肉中的氯化鈉計(jì))% ≤ 10

瘦肉比率/%≥ 55

3.安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求:產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。

宣恩火腿產(chǎn)地范圍為湖北省宣恩縣現(xiàn)轄行政區(qū)域。

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