鯉魚(yú)焙面是開(kāi)封的傳統(tǒng)名菜，它是由“糖醋熘魚(yú)”和“焙面”兩道名菜配制而成。“糖醋熘魚(yú)”歷史悠久，據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載：北宋時(shí)期，東京市場(chǎng)上巳流行。它是以鯉魚(yú)尤以黃河鯉魚(yú)為上品原料，以過(guò)初步加工后，用坡刀把魚(yú)的兩面解成瓦壟花紋，入熱油鍋炸透。然后以適量白糖、香醋、姜末、料酒、食鹽等佐料，兌入開(kāi)水，勾加流水芡，用量火油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放進(jìn)炸魚(yú)，潑上芡汁即成。其色澤棗紅、鮮嫩鮮香，甜中透酸，酸中微咸。“焙面”又稱(chēng)“龍須面”。據(jù)《如夢(mèng)錄》載：明代開(kāi)封每逢農(nóng)歷二月初二，所謂“龍?zhí)ь^”之日，為呈吉祥，官府、民間都以細(xì)面相贈(zèng)，稱(chēng)之為“龍須面”。起初面用水煮食，后來(lái)，不斷改進(jìn)，過(guò)油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故稱(chēng)“焙面”。1930年前后，開(kāi)封名師最早將用油炸過(guò)的“龍須面”，蓋在做好的“糖醋熘魚(yú)”上面，創(chuàng)作了“糖醋熘魚(yú)帶焙面”名菜，深為顧客歡迎。將二者合面為一，即可食魚(yú)，又可以面蘸汁，故別有風(fēng)味。后來(lái)，拉面?zhèn)魅腴_(kāi)封，人們用拉面油炸后和熘魚(yú)搭配起來(lái)，使其更為錦上添花。“糖醋熘魚(yú)”味道之鮮美，妙在一道菜肴，兩種食趣。有“先食龍肉，后食龍須”之美譽(yù)，成為宴席上必不可少的一道美味佳肴。(開(kāi)封)