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鯉魚(yú)焙面

鯉魚(yú)焙面是開(kāi)封的傳統(tǒng)名菜,它是由“糖醋熘魚(yú)”和“焙面”兩道名菜配制而成。“糖醋熘魚(yú)”歷史悠久,據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載:北宋時(shí)期,東京市場(chǎng)上巳流行。它是以鯉魚(yú)尤以黃河鯉魚(yú)為上品原料,以過(guò)初步加工后,用坡刀把魚(yú)的兩面解成瓦壟花紋,入熱油鍋炸透。然后以適量白糖、香醋、姜末、料酒、食鹽等佐料,兌入開(kāi)水,勾加流水芡,用量火油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放進(jìn)炸魚(yú),潑上芡汁即成。其色澤棗紅、鮮嫩鮮香,甜中透酸,酸中微咸。“焙面”又稱(chēng)“龍須面”。據(jù)《如夢(mèng)錄》載:明代開(kāi)封每逢農(nóng)歷二月初二,所謂“龍?zhí)ь^”之日,為呈吉祥,官府、民間都以細(xì)面相贈(zèng),稱(chēng)之為“龍須面”。起初面用水煮食,后來(lái),不斷改進(jìn),過(guò)油炸焦,使其蓬松酥脆,吸汁后,配菜肴同食,故稱(chēng)“焙面”。1930年前后,開(kāi)封名師最早將用油炸過(guò)的“龍須面”,蓋在做好的“糖醋熘魚(yú)”上面,創(chuàng)作了“糖醋熘魚(yú)帶焙面”名菜,深為顧客歡迎。將二者合面為一,即可食魚(yú),又可以面蘸汁,故別有風(fēng)味。后來(lái),拉面?zhèn)魅腴_(kāi)封,人們用拉面油炸后和熘魚(yú)搭配起來(lái),使其更為錦上添花。“糖醋熘魚(yú)”味道之鮮美,妙在一道菜肴,兩種食趣。有“先食龍肉,后食龍須”之美譽(yù),成為宴席上必不可少的一道美味佳肴。(開(kāi)封)

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